По традиция приготвяхме агнешкото за Гергьовден. Опичаше се цяло в пещ. Най-хубавата част от агнето за мен беше хрупкавата, златиста коричка, която се получаваше след 3-4 часов престой в пещта, обвито в ароматни пролетни треви и билки.

Всички от семейството сядахме на беседката под първите слънчеви лъчи. (Действието се развива в с. Дерманци) С брат ми с нетърпение чакахме мама да отвие фолиото от голямата тава, а под него да се вдигне ароматна пара. Сервираше агнешкото със салата от първите марули, порасли в градината и първите пера зелен лук. Задължителен бе и пресният чесън. И тогава наистина замирисваше на пролет. На нещо ново, но и така познато, на което си забравил вкусът от късното лято на миналата година.

Сега нямам тези условия, нямам цяло агне, нито пещ. За това импровизирах и за Великден приготвих малка част от агне със ароматни билки, чесън и зехтин. За гарнитура вместо обичайното дробине (така му казваме ние), добавих картофи и моркови. Пък ако са пресни още по-добре, аз не можах да открия в Ловеч на пазара.

За рецептата използвах предната плешка, но би станало и с всяка друга част от агнето.

Продукти:

• 1 предна агнешка плешка
• 100 мл. зехтин
• 1 суп. лъж. нарязан пресен розмарин
• 2 суп. лъж. нарязана прясна мащерка
• 1/2 връзка магданоз, нарязан
• 6-7 големи скилидки чесън
• сол и черен пипер на вкус
• 5-6 картофа
• 2-3 моркова
• 100 мл. сухо бяло вино
• 100 мл. вода

Месото се почиства от жилките и мазнината. Измива се добре и се подсушава. Слага се в голяма тава и се посолява навсякъде със сол и черен пипер.

В купичка се смесват зехтина, пресованият чесън, розмарина, мащерката и магданозът. С тази смес се намазва месото, като отгоре се покрива обилно. Сложих и няколко цели стръкчета мащерка.

Картофите и морковите се обелват и се нарязват на едри парчета. Разпределят се покрай агнешкото в тавата и се посоляват. Ако са пресни и дребни се слагат цели. Добавят се виното и водата. Съдът се покрива плътно с фолио.

Пече се в предварително нагрята фурна на 200°C за 1.5 – 2 часа.

Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Както казва Мечо Пух: „Колкото повече, толкова повече“. И аз така колкото повече приготвям разни вкусни неща, правя опити и експерименти, толкова повече научавам малки, но мно-о-ого важни подробности от кулинарията.

Иде реч за заешкото месо, което аз така плахо започнах да готвя преди години, ставаше жилаво и сухо и все не можех да разбера защо. За всяко нещо си има начин и най-успешната ми рецепта за заек до момента е Заек с маслини и подправки от Прованс.

И ако не се стремях умишлено да изпробвам нови рецепти пак щях да я приготвя.

Този път избрах друга рецепта за заешко месо със сос от червено вино, задушен в глинен съд. Имах достатъчно време, за това мариновах месото в смес от вино, зеленчуци и много подправки. Месото задуших във същата смес, стана крехко и много ароматно.

А докато се задушаваше, котката на баща ми – Мърфиета пазеше ревностно до печката.

Продукти:

• 700 гр. заешко месо
• 50 мл. зехтин
• 50 гр. брашно

За маринатата:

• 400 мл. сухо червено вино
• 2 дафинови листа
• 1 голям морков, нарязан на парчета
• 1 глава лук, нарязана на едро
• 2 стръка прясна мащерка
• 2 стръка пресен риган
• 10 зърна черен пипер
• 6 зърна бахар
• 1/2 лимон, нарязан на парчета
• 3 големи скилидки чесън

Месото се нарязва на порции.

Всички продукти за маринатата се смесват в голяма купа. Добавя се месото и се покрива добре със сместа. Похлупва се и се оставя за цялата нощ в хладилник.

Месото се изважда от маринатата и се подсушава с кухненска хартия. Маринатата се прецежда и се запазва.

В тиган се нагрява зехтина. Месото се овалва в брашно и се запържва от всички страни, докато придобие златист цвят. Изважда се от тигана и се подрежда в затоплен глинен съд.

В същият тиган се изсипва отцедената марината. Внимава се защото пръска. Разбърква се и малко преди да заври се изсипва при заешкото месо. Добавят се няколко стръка прясна мащерка. Глиненият съд се похлупва плътно. Слага се в студена фурна и чак след това тя се включва на 180°C. Ако се сложи в предварително нагрята фурна има опасност глиненият съд да се спука.

Заекът се задушава за 1-1,5 часа, в зависимост колко бързо се нагрява фурната.

Задушено заешко месо със сос от червено вино е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Никулден е един от онези празници по време на пости, на който се яде риба. Как мислиш, дали няма да се възползвам от това? Миналата година не публикувах рецепта и приятели, и читатели останаха разочаровани от това. Не, че не приготвих риба на този ден. Мисля, че беше лефер. Но уви, така се стекоха обстоятелствата, че нямах възможност да снимам. Този път нещата стоят различно.

След укорните забележки от страна на приятелите ми  и отново по молба на читателите решавам, че все пак мога да направя изключение и да приготвя риба за Никулден предварително. Избягвам мъничко от традицията за пълнен шаран и приготвям рибник с много лук. Зависи от кой ъгъл погледнеш нещата, може да се нарече и лучник с риба.

Чудих се каква риба да избера. Може би филе за плънката или цяла риба, която да изпека и обезкостя след това. В крайна сметка избирам най-свежият и с най-изцъклени очи лаврак. Решавам да го поширам в зеленчуков бульон, бяло вино и подправки. Следва обезкостяване и добавяне към плънката от солидно количество лук, от който не знам как не заревах.

Малко орехчета, житни кълнове и подправки обогатиха плънката. Междувременно, замесеното тесто втасваше, а фурната се нагряваше бавничко, но сигурно. После, тесто-плънка-тесто-във фурната. След 40 минути рибника е готов. Весел Никулден!

Рибник с лук, орехи и житни кълнове

За тестото:

• 200 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• 200 гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 15 гр. прясна мая за хляб (малко повече от 1/4 кубче от 42 гр.)
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 300 мл. топла вода

Маята се натрошава в купа и се смесва със солта и захарта. По малко се добавя водата, разбърква се добре докато всичко се разтвори.

Брашната се смесват в отделна купа. Добавя се сместа с маята и се замесва тесто. Меси се върху набрашнена повърхност 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се оставя в намазана със зехтин купа, покрива се и се оставя да втаса за 40 минути.

За поширания лаврак:

Използвах една риба лаврак от 400 гр. По желание може да се използва по-голямо количество и друга риба.

• 400 гр. лаврак, цял, почистен
• 100 мл. сухо бяло вино
• 600 мл. зеленчуков бульон (или вода)
• 5-6 зърна черен пипер
• 1 скилидка чесън
• 1 дафинов лист
• 2-3 стръка пресен магданоз

В дълбок тиган се смесват бульона и виното. Добавят се зърната черен пипер, чесъна, дафиновия лист и целите клонки магданоз. Оставя се да заври. Когато бульона поври 2-3 минути се добавя рибата. Котлона се намаля и рибата се пошира 8-10 минути. Изважда се и внимателно се обезкостява.

За плънката:

• 1 кг. стар лук
• 2 -3 супени лъжици зехтин
• 50 гр. едро счукани орехови ядки
• 100 гр. кълнове от жито
• 1 връзка пресен магданоз
• сол и черен пипер
• цялото месо от поширания лаврак

Лукът се нарязва на полумесеци. Зехтина се загрява в дълбок тиган или тендера. Добавя се лукът и се задушава 10-15 минути докато омекне. Разбърква се периодично. Когато е готов към него се добавят орехите, кълновете от жито и нарязаният на ситно магданоз. Плънката се посолява със сол и черен пипер. Маха се от котлона и се оставя леко да се охлади. Добавя се рибата и се разбърква добре.

Оформяне: Фурната се нагрява на 180°C.

Втасалото тесто се премесва върху леко набрашнена повърхност. Разделя се на две равни части. Всяка част се разточва на кръг с диаметър около 28-30 см. Тава със същите размери се намазва със зехтин. Единият кръг се слага в тавата, като краищата на тестото се оставят да стърчат навън. Изсипва се плънката и се разпределя равномерно. Покрива се с втория кръг тесто. Краищата на двата кръга се слепват. Рибника се намазва с малко зехтин.

Пече се в предварително нагрятата фурна за 40 минути. Ако се запече прекалено бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио. След като се извади от фурната се покрива с чиста кърпа и се оставя за 15-20 минути да се охлади.

Лучен рибник или рибен лучник е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В незабравимото минало, когато ежедневието преминаваше в игри, въргаляхме се в купата сено, събрана през горещите летни дни, треперехме над новороденото агънце, катерехме се по дърветата, правехме бели, а вечерите се събирахме цялото семейство, се случваше някаква магия. Магията на семейното огнище, което нашите баби поддържаха с нестихваща любов и много труд. В онези дни, като че ли традициите бяха нещо естествено, нещо, което сплотява семейството и ни прави щастливи. Сега, разпръснати в различни посоки, всеки намерил своето убежище, ми липсва тази топлина от старата, опушена печка, топлите пити на баба от прясно смляното зърно в селската мелница. И гледах как замесва насъщния, в издяланата дървена копанка, пропукана на места от времето и надживяла няколко поколения. Не мога да спра да се вълнувам и как бих искала да притежавам тази ценна семейна вещ, попила тревоги и радости през отминалите лета. Не знам къде може да е сега. На някой таван, събрала прах и паяжини или изгоряла безвъзвратно в някой буен огън.

Но каквото и да се е случило с нея, аз пазя в душата си тази нестихваща любов към всичко първородно. Защото понякога забравяме себе си, откъде сме тръгнали и накъде вървим. В такива моменти се връщам в спомените си, така невинни и така ясни в този мрачен и сив ден. Но аз няма да тъгувам. Ще се усмихвам, защото знам, че притежавам ценност, която ме прави човек.

И улисана в мислите си, забравям, че трябваше да говоря за традициите. Моите баби са ме научили на тях, а те от техните. В деня, преди да започнат Великденските пости, на Сирни заговезни, с моя брат с нетърпение чакахме най-веселия ритуал „хамкането“. У нас никога не се е правило с яйце (по-късно разбрах и за хамкане с яйце), а с бяла халва, сладка и лепнеща по зъбите. След голямото омазване над висящото парче халва се строявахме пред банята с четка за зъби в ръка. Весело си изкарвахме като деца. Някаква рима се получи тук.

Тогава не съм се вълнувала, какво ще ми дадат да ям. Но много добре си спомням питата на баба. Винаги месеше обреден хляб за празници. Като нейна внучка, кръстена на името й, баща ми винаги ми повтаря, че съм се „метнала“ на баба Йордана. Дали е така, не знам, но аз бих искала да продължа традициите.

Пита със сирене

Адаптирано от книгата Българска национална кухня

За тестото:

• 600 гр. брашно + допълнително за омесване и разточване
• 3 яйца
• 250 мл. хладка вода
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 10 гр. прясна мая за хляб

За плънката:

• 500 гр. овче сирене
• 100 гр. масло, разтопено

За заливката:

• 3 яйца
• 200 мл. прясно мляко
• 2 супени лъжици захар

В купа се смесват маята, солта и захарта. Добавя се по малко от водата, като продуктите се разбъркват докато се разтворят. Яйцата се разбиват леко и се изсипват в сместа. След това се добавя брашното, на части, докато се образува лепкаво тесто. Тестото се изсипва върху набрашнена повърхност (добавя се още брашно, ако е необходимо) и се меси докато престане да лепне и стане гладко и еластично. Това отнема около 5-6 минути. По този метод мога да контролирам количеството брашно и дори в рецептата да пише повече или по-малко, аз добавям необходимото количество за меко тесто. Прилагам този начин, най-вече в рецепти, в които мерните единици са в чаши. В тази рецепта измерих брашното, което използвах, но грамажа може да варира, в зависимост от размера на яйцата и вида на брашното.

След като се замеси тестото, поставя се в намаслена купа, покрива се с кърпа и се оставя за 40 минути да втаса.

Втасалото тесто се разделя на 5 топки. Всяка топка се разточва на кръг с приблизителен диаметър 25 см. Намазват се с разтопено масло и се поръсват с натрошеното сирене.

Завиват се на руло и се усукват като въже, като едновременно се разтягат (да станат двойно по-дълги). Фитилите се нареждат в тава с диаметър 30 см. във форма на спирала.

Оставя се малко разстояние между тях, за да могат да бухнат по-добре. Питата се оставя за 15-20 минути на топло място, покрита с кърпа.

През това време фурната се загрява на 180°C. Яйцата за заливката се разбиват със захарта (с вилица или телена бъркалка). Добавя се млякото.

Питата се залива със сместа и се пече 40-45 минути. След като се извади от фурната се покрива с кърпа и се оставя за 10-15 минути да „почине“, преди да се разчупи.

Позабравени традиции – Пита със сирене за Сирни заговезни е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Да се приготвиш добре за празник е също толкова силно изживяване, като да посрещнеш самият празник. Светлият Великден, празнуващ се по целия свят от православни и католици е повод не само да се съберем със семейството, а и да се смирим, да повярваме в чудесата и в доброто. За мен, този Великден беше спокоен и съвсем съзнателно реших да не прекарвам цялото време в кухнята. Отделих за това един ден, в който си загрях ръцете със сладки зайци и кифлички и още един, в който боядисах яйцата и омесих козунаци. Но не пропуснах и да се насладя на хубавото време. Как протече подготовката и какви бръмбари имах в главата си - следва да разбереш.

Макар и бавно, умората и неприятните мисли от изминалите няколко месеца започнаха да си заминават. Усещам това, когато сама започвам да се събуждам рано (отдавна не ми се бе случвало) и отново да виждам живота през едно стръкче трева или цвете. Оставям само хубавите спомени да нахлуват от време на време, а всичко останало приемам, че просто е трябвало да се случи.

Един приятен спомен е леля Пенче, която много ми напомня за баба ми. Не можах дълго да контактувам с нея, но за малкото време, в което работихме заедно ме научи да сплитам козунаци. До сега сплитах само с три фитила, на плитка, но отсега мога да правя „офицерско копче“, плитка с четири фитила и още няколко безименни сплитания. Леля Пенче е работила в хлебопекарни и практиката, която е придобила си личи по бързите и сръчни ръце – не може да ги проследиш, докато превръща топка тесто в красива форма.

В последните ми дни в Spaggo (правилно четеш – последните), леля Пенче ми даде няколко урока по сплитане. Упражненията направихме с тесто за пица . Твърдо бях решила, че ще опитам това и вкъщи, но вече с козуначно тесто. На сбогуване с леля Пенче и благодарих, а тя само каза: „А, нищо особено, само им разменяш местата (на фитилите).“ Колко съм схванала от уроците, сега ще разберем.

Рано сутринта в събота, боядисах яйцата. Това може да се види и във видеото, където пръстите ми са все още обагрени. Обичам да се цапам.

От предната вечер бях оставила всички необходими продукти за козунака на стайна температура. Измерих количествата, които ми трябваха, затоплих прясното мляко и започнах приготвянето на закваската.

През това време (докато закваската шупваше) посрещнах оператора – Вальо. Направихме бърз план, какво ще правя аз и как ще снима той. Нямах право на грешки. Пресях брашното със солта директно върху масата. Направих кладенче. Разбих яйцата със захарта и в тях добавих ванилия и махлеб. Разтопих маслото и го оставих да се охлади леко. Започнах да замесвам тесто, като в кладенчето от брашно изсипах закваската, яйцата със захарта и подправките и прясното мляко. След това премесих тестото с цялото количество разтопено масло. В един момент ме заболяха ръцете от месене и процедирах с бой на тестото в масата (това го правя само, когато меся козунак). На Вальо му беше много забавно, а аз се притесних, че си опръсках хубавата престилка с масло. Ама нали за това са престилките?

Оставих тестото в голяма тенджера, която намазах отвътре с масло и предварително загрях леко във фурната. Покрих тенджерата с месал, завих я с одеяло и оставих в напеклата се от слънцето стая.

Сега, с оператора имахме около 3 часа, които оставаха свободни докато тестото втаса. Хвърлих престилката и отидохме на разходка в зоологическата градина. Времето беше хубаво, животните бяха излезли на припек. На хълма Стратеш, пролетта се усеща с пълна сила. Навсякъде има теменужки, а въздухът е толкова приятен…

Върнахме се вкъщи след чееетири часа. Дълга разходка си направихме и започвах вече да се притеснявам за тестото. А то, бухнало, бухнало, че чак тръгнало да ме търси. Посъбрах го, премесих го със стафиди и го разделих на две топки. От едната сплетох офицерското копче, което се получи много добре, но след като втаса и се опече позагуби формата си (това, което виждаш на снимките). От другата топка сплетох плитка с четири фитила. Оставих козунаците да втасат за още 1 час, след това ги намазах с жълтък и поръсих с много едра кафява захар, ароматизирана с ванилия (готов продукт).

И двата козунака пекох за ни повече, ни по-малко от 1 час. Опекоха се добре, само където си мисля, че следващия път трябва повече да се постарая за конците.

Една забележка, която искам да направя е за температурата на печене. Опитвала съм рецепти за козунак от различни източници, където температурата за печене варира от 180°C до 220°C. Винаги изгарят, дори да сложа алуминиево фолио. Този път реших да ги пека на 160°C, да видя ще има ли нужда от фолио. Е, имаше, но на дъното този път нямаше изгоряло тесто, нито прегоряла коричка на повърхността. Мисля, че това е температурата за печене на козунаци. И ако в рецептата (която и да е) се казва „ако има нужда, покрийте с алуминиево фолио“, то значи задължително ще има нужда.

Колко време ми отне? - Осем-девет часа, от закваската до изваждането на втория козунак от фурната.

Заслужава ли си? - Да. Дори и без ясно изразени конци, това е домашен козунак. Насладата не може да се сравнява с нищо друго.

Ще го направя ли пак? – Иска ли питане. Следващия път ще меся повече, ще допълня ароматите и ще разнообразя със сушените плодове.

А ти, ще го направиш ли?

Козунак със стафиди

За закваската:

• 40 г прясна мая за хляб
• 1 супена лъжица захар
• 100 мл топло прясно мляко
• 3-4 супени лъжици брашно

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и сместа се разбърква добре. Трябва да се получи гъста каша или по-лепкаво тесто. Купата със закваската се покрива добре с кърпа и се оставя на топло място за около 30 минути докато шупне.

За тестото:

• 1, 200 кг бяло брашно + допълнително, ако има нужда
• 400 мл топло прясно мляко
• 6 яйца, със стайна температура
• 200 г захар
• 1 ампула течна ванилова есенция
• 1 чаена лъжица смлян махлеб
• 1/2 чаена лъжица сол
• 200 г разтопено масло
• 100 г микс от светли и тъмни стафиди
• слънчогледово олио за допълнително омесване и оформяне на фитилите

Брашното се пресява със солта.

Яйцата се разбиват със захарта. Към тях се добавят подправките ванилия и махлеб.

Вариантите за замесване на тесто са два. Единият, който аз направих е към купчинката пресято брашно, постепенно да се добавят течните съставки – закваската, яйцата със захарта и прясното мляко. Вторият вариант е към закваската да се добавят разбите със захарта яйца и прясното мляко и тогава постепенно към тях да се добавя брашното. Опитвала съм и двата начина. Вторият е по-лесен, първият е по-автентичен.

След като се замеси тесто, върху работната повърхност се излива по малко от разтопеното масло. Тестото се меси с маслото, докато го поеме напълно и отново се добавя масло. Процедира се така докато маслото свърши.

Тестото се поставя в намазана с мазнина голяма купа или тенджера. Покрива се добре с кърпа и леко одеяло. Оставя се на топло място да втаса за минимум 2,5 – 3 часа.

Втасалото тесто се премесва отново с олио и към него се добавят стафидите.

От това количество тесто може да се приготвят два големи козунака или 3-4 по-малки. След като козунаците са оформени се поставят в подходящи тави, намазани с мазнина. Покриват се с кърпа и се оставят да втасат за 50 минути до 1 час.

Финални щрихи:

• 1 жълтък, разбит с малко вода
• едра кафява захар

След като оформените козунаци са втасали се намазват с разредения с вода жълтък и се поръсват с едра кафява захар.

Пекат се в предварително нагрята на 160°C фурна за 1 час. Ако се запекат бързо на повърхността се покриват с алуминиево фолио. Ако се направят 3 или 4 по-малки козунака, времето за печене ще се съкрати.

Когато се извадят от фурната се оставят за 10 минути да се охладят и тогава се изваждат от тавата. Завиват се в чиста кърпа или месал. Най-вкусни са с прясно мляко.

Още пролетни снимки от Вальо – във Flickr. Тази ми е любима.

Музиката към видеото е „Kasapsko Oro“ от албума Treta Majka на Теодосий Спасов  – http://theodosiispassov.com/en/discography/treta-majka

Великденски забави и домашно видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Напомняй ми по-често, какво съм писала и обещала, защото забравям. Факт е. От един ангажимент, на друг, после трети и накрая в тефтера ми, само аз си разбирам, какво съм писала. Остава и за това да си водя бележки и ще имам вече 5-ти тефтер за записки. А може би трябва да го направя, защото не искам да те разочаровам.

Прегледах и в един друг тефтер, в който баба ми е написала избрани от нея рецепти. Сигурно има защо и сигурно всички са хубави. В него преобладават десертите и затова е озаглавен така: „Папка за сладки на Йоана…“,  написани са и трите ми инициала. Когато баба многократно е изпробвала дадена рецепта, това е отбелязано като: „много хубаво“, а когато става въпрос за торта или по-засукан десерт, пише: „сполучливо“. Под всяка рецепта има забележки от баба, с какво мога да заменя някой продукт или много описателни подробности за технологията на приготвяне.

Но най ме изкефи листата с цитирам: “полезни съвети“. Тук баба включва съвет от това да не пържа лука, а да го задушавам, защото иначе боли коремчето и може да се получи язва, минава през разни пинизи, как да направя „звездички“ в супата от олио и завършва със съвети за чисто бяло пране, пак цитирам: “като пуканка“. Страшна е баба!

Баба е наблегнала на по-непретенциозни и евтини рецепти. По нейно време, фалшивият хайвер сигурно е бил хит, докато сега по-скоро е консумиран и ценен от вегетарианци. Фалшивият хайвер, приготвен от грис с майонеза е моят първи избор от този тефтер. Рецептата е изключително лесна и достъпна. Но вместо да купя готова майонеза (не съм го правила от години), приготвих такава вкъщи, както баба ми е описала. Използвах миксер, който си мисля по-често се среща в домакинствата, отколкото пасатор или кухненски робот. Използвах и домашни яйца, които баба ми даде от кокошките, които отглежда.

Хайверът от грис може да се консумира не само като предястие, мезе или намазан на филийка. Той може да бъде част от вегетарианско меню, като с него с напълнят тарталети или зеленчуци. Или пък да съпровожда печена риба, а защо не и с тортила или наан. Решенията за употребата му са много.

И да не съм видяла намусени физиономии.

Хайвер от грис с домашна майонеза

За майонезата:

От посочените количества се получава 110 грама майонеза.

• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 100 мл. олио
• сол

Жълтъците се смесват с лимоновия сок и се разбиват с миксер. По малко, на много тънка струйка или почти на капки се добавя олиото, като разбиването с миксера продължава. Тук е необходимо единствено търпение.

Когато цялото олио е добавено, сместа ще се сгъсти и ще се получи вкусна, кремообразна и жълта майонеза. Посолява се на вкус.

За хайвера от грис:

От посочените дози се получава 600 грама хайвер от грис.

• 100 гр.  пшеничен грис
• 500 мл. вода
• цялото количество майонеза (от горната рецепта)
• сокът от 1/2 лимон
• сол

Водата и грисът се смесват в тенджера. Загряват се на умерен огън, като се разбъркват докато сместа заври. Вари се 3-4 минути, отново с непрекъснато бъркане докато се сгъсти.

В сместа трябва да остават отчетливи ивици при разбъркването. Маха се от огъня, посолява се на вкус и се оставя за 10 минути да се охлади леко.

Към тази смес се добавят майонезата и лимоновият сок. Разбърква се добре и се посолява със сол, ако има нужда.

И по съвет на баба:

Йоана на Земята – Хайвер от грис с домашна майонеза е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Има и неща, които не обичам да правя в кухнята. Едното от тях е да пържа. Второто е да чистя печката след пържене. Пред силно нагорещеното олио се пържа и аз, като от време на време усещам бодежи по кожата от пръскащата мазнина. Затова и рядко приготвям ястия, в които термичната обработка е именно тази. Освен това, ако включа и здравословния аспект предимно да варя, задушавам и пека, то аз измислям начини да пропусна елемента с висенето пред тигана.

И тук отново се връщам на картофите, по твое желание и приготвих картофени кюфтета със сирене. Варианта, в който избягвам да ги пържа е да ги наредя в тава и да ги запека в силна фурна. Не знам точно защо, но сега реших да се върна към начина, по който и баба, и мама приготвят тези кюфтета. Приготвени в тигана, вкусът им е по-различен, почти го бях забравила. Но това, заедно с картофената салата е едно от нещата, които често се приготвяха вкъщи, от момента, в който извадехме картофите от градината, та чак до ранна зима, когато касетките със запаси в мазето започнеха да намаляват.

И така, моите картофени кюфтета със сирене са тук. Никога не съм предполагала, че ще включа тази рецепта в блога. Всичко това заради теб, който следиш изкъсо какво пиша и обещавам.

Картофени кюфтета със сирене

От посочените продукти се получават 14-16 кюфтета.

За подправки избрах пресен магданоз, чубрица и индийско орехче. Може да се заменят или допълнят със салвия, мащерка, розмарин или риган. Да се добави лют пипер и кимион.

Продукти:

• 700 гр. картофи
• 200 гр. сирене
• 1 яйце
• 50 мл. прясно мляко
• 1/2 връзка магданоз
• 1 чаена лъжица сушена чубрица
• щипка индийско орехче
• сол и прясно смлян шарен пипер
• галета за овалване
• олио за пържене

Картофите се сваряват и още топли се обелват. Намачкват се с преса за картофи. Към тях се добавят натрошеното сирене, прясното мляко, яйцето, нарязаният на ситно магданоз, чубрицата, индийското орехче, сол и пипер на вкус.

Всички съставки се омесват добре. Оформят се 14-16 топки и се овалват в галета. Топките леко се сплескват между дланите. Не ги правя много тънки.

Олиото се загрява добре. Кюфтетата се пържат от едната страна докато станат златисто кафяви. Внимателно се обръщат и се запържват и от другата страна.

Йоана на Земята – Картофени кюфтета със сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Имам необикновената способност да се събуждам рано през почивните дни. Толкова рано, че да се чудя ден ли е, нощ ли е. Чак яд ме хваща понякога, ама не мога да лежа и да натискам възглавницата в полубудно състояние. Не ме свърта и ставам. Още от малка съм си такава и винаги се чудих на децата спещи до обед. И им се сърдих даже, защото ми беше скучно и нямаше с кого да играя. Тогава си намирах самостоятелни занимания, които обикновено бяха рисуване, апликации или плануване на коледната украса и чудене как ще ми стигнат спестените от закуска пари за подаръци за цялото семейство. Потъвах си в моите занимания и знаех, че не трябва да звъня (по стационарния телефон, естествено) на приятелчетата, поне до 10 часа сутринта. За едно дете три часа са си цяла вечност.

Като пораснах, тази необикновена способност си остана и колкото и да ми се иска не можах да я опитомя. Разликата оттогава и сега е в различните занимания, които си намирам и задължителната чаша кафе. През изминалия уикенд нищо не се промени. Помъчих се да поспя още малко и точно в това полубудно състояние започнах да пиша в главата си история.

Слънцето вече е облизало високият хълм отсреща и раздава топлина наоколо. Хора щъкат по павираната улица и се чуват весели гласове с поздрав за добро утро. В магазина за вино и дегустация, две жени пият сутрешното си кафе, отпуснати на креслата си и нещо си говорят. От механата отдолу се носи аромат на пържени филийки. Двама дядовци спорят на висок глас, а ехото отразяващо се в отсрещния хълм, се промъква през открехнатия прозорец и достига до ухото ми. Вече болезнено усещам изтърбушените пружини от матрака на леглото, оцветили ребрата ми в синьо през нощта. Ставам. Да проверя дали всичко е точно така или сънувам.

Тази сутрин в Мелник небето бе мрачно, но въздухът топъл. Слизам за кафе. Виждам, че има също толкова ранобудни хора като мен. Поздравяваме се с добро утро, като че ли сме стари приятели. Купувам кафе и се връщам в стаята. Настанявам се на малката масичка на верандата отрупана с лилави грамофончета. Скалата отсреща рикушира мислите ми, също като гласовете на двамата дядовци. Отразени, те се връщат и задвижват пръстите върху клавиатурата.

Чудя се по кое време на деня да отида за дегустация на вино. Какви въпроси ще задам, ще си водя ли записки? Гроздето вече трябва да е узряло. Дали ще намеря някой, който да продава от собствените си лозя? Двамата дядовци продължават да спорят нещо на висок глас. Да спорят, не да се карат. Ще питам тях. „Рано е“ – казва ми единият дядо. „Като стане октомври, тогава. Вземи си отлежало вино, много е хубаво и не е трапчиво като младите вина. И хубаво сладко имаме, от диви ягоди. Тази кола ваша ли е? Може да я преместите, че сега стока чакаме.“ – продължи да се обяснява дядото.

Започна да ръми. От София си взех и чадър, и топли дрехи, и затворени обувки, с надеждата, че времето ще е хубаво. Рано е. Оставам оптимист за останалата част от деня.

Излизам на разходка да пообиколя из винарските изби. Бай Райко се показа по едно време, а песъчливите хълмове заобиколили малкото градче станаха със златни отенъци. Около обед е, а аз вече съм изпила неизвестно количество вино от дегустации. Нося се като пиринска песен по павираната улица и си мисля за виното. Май трябваше да подложа с малко хляб, че толкова вино на гладно… Сещам се за пра-пра баба ми, която ядеше попара с вино и доживя почти до сто години. Много добре си я спомням. Олеква ми.

После започвам да се ядосвам на себе си, заради моята прекалена своенравност. Какво си въобразявам? Да не би да съм в някое френско шато. За какви записки говоря, за какви въпроси. Като ми налее някой вино до ръба на чашата и ми идва да му я изплискам в лицето. В избите няма компетентни хора, а само поставени лица – да ти налеят вино и евентуално ако решиш да си купиш да ти наточат от бурето. И виното, и то такова.

Вино от широка мелнишка лоза – това оказа се, не е моето вино. Съжалявам. Има характерен аромат и вкус, сякаш бяха сложили някакви билки в него. Но нещо не ме грабна. Е, купих три бутилки от различни изби, колкото да не съм капо. Пък и за приятелите да има, да опитат. И сладкото от диви ягоди не пропуснах, че и едни хубави смокини си намерих. Ама щеше ми се и грозде да опитам.

Пак обикалям из къщите и питам има ли някой, който да продава грозде от мелнишката лоза. Получавам все един и същ отговор: „Рано е.“ Един човек ме упъти към съседните села. Аз нали съм си наумила нещо, та тръгвам. По едно време, гледам, на пътя до една къща, масичка, а върху нея тава с грозде. Спирам с последна надежда. Влизам в къщата, посреща ме възрастна жена. “Бабо, какво е гроздето?“ – питам аз. “ Па язе от сортове не разбирам. Опитай, кат ти ареса…“ После и тя ми обясни, че гроздето от широка мелнишка лоза не е узряло още. Купувам от това, което продава. Три килограма по левче. „Да си жива и здрава“ – сбогувам се аз. „Със здраве да си го изручате!“ – изпраща ме тя.

По пътя към София си мисля, че трябва да дойда в Мелник през октомври и че трябваше да опитам от онези пържени филийки. Но така и така съм на тема грозде, защо да не си приготвя нещо сладко. Желе от грозде. За пържените филийки, които ще направя в някоя от неделните ранобудни утрини.

Желе от грозде

Продукти:

• 2.5 кг. червено грозде
• 1 л. вода
• 1 кг. захар
• 40 гр. ябълков пектин

Какво още е необходимо:

• тенджера с вместимост 3 литра
• преса за картофи
• тензух или фина цедка
• 2-3 порцеланови чинии охладени във фризера за проби
• стерилизирани буркани

Гроздето се измива добре и зърната се оронват от дръжките. Поставя се в голяма тенджера и се залива с водата. Тенджерата се захлупва с капак и се слага на умерен огън. Гроздето се вари 30 – 40 минути докато омекне и зърната се разпукат. Маха се от огъня и се намачква с преса за картофи.

Сокът се прецежда от люспите и семките с помощта на тензух или фина цедка.

Ябълковият пектин се смесва със 100 грама захар. Добавя се малко от гроздовия сок, докато се получи рядка каша. (Целта е пектинът да се разтвори в течността за да не се образуват бучки при варенето.) Сместа с пектина се добавя към останалия гроздов сок и се разбърква добре. Слага се на умерено силен огън и се оставя да заври. Когато заври се добавя останалата захар. Оставя се пак да заври. Температурата се намаля и сокът се вари до желаната гъстота. Периодично се премахва образувалата се пяна по повърхността.

Времето за варене може да варира, в зависимост от количеството вода в гроздето и температурата на варене. Сокът не трябва да ври буйно, а да къкри, но постоянно да има балончета на повърхността. При мен варенето отне около 1 час и 30 минути. Най-добре се проверява за готовност като се капне капка върху много добре изстудена чиния. Изчаква се няколко секунди и ако капката се стегне, без да се разлива при наклоняване на чинията, желето е готово.

Готовото желе има сравнително течна консистенция (докато е горещо), но когато се охлади се стяга.

Докато е горещо, желето се изсипва в затоплени буркани. Съхраняват се в хладилник. Може да се стерилизират за 5 минути за по-дълго съхранение.

Пържени филийки   

Пържени филийки не бях приготвяла от… не си спомням откога. Има няколко различни начина, по които се приготвят и съм уверена, че всеки, който ги обича е намерил своят. Най-семплият начин е филийките да се потопят в разбити яйца и да се изпържат в силно нагрята мазнина. Към яйцата може да се добавят прясно или кисело мляко и малко брашно за по-плътна панировка. Аз ги приготвих, както си знам.

Продукти:

•  8-10 половинки филийки хляб (използвах домашен хляб от спелта, замесен с квас)
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки
• щипка сол
• 50 мл. прясно мляко
• слънчогледово олио за пържене

Яйцата се разбиват със солта. Добавя се прясното мляко. Филийките хляб се потапят в сместа и се напояват добре и от двете страни. Пържат се в силно нагорещеното олио от двете страни докато получат златисто кафяв цвят. Отцеждат се от излишната мазнина върху кухненска хартия.

Йоана на Земята – Желе от грозде и пържени филийки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За момента не мога да отделя достатъчно време на баварската кухня, която се заех да разучавам от това лято. Вече се захлади достатъчно, че да се захвана с месото, киселото зеле и изобщо традиционните немски ястия, които ми се струват много подходящи за студеното време. И на тях все някога ще им и дойде редът. Но преди това, на първо място – ти, читателят.

Едва ли имам много за казване тук.  Този пост е за моя читателка, която ми писа, че в заведение за хранене са и сервирали яйца по панагюрски, но пържени. Явно беше възмутена от това. Моят отговор е съвсем прост. Ами, така е по-лесно и бързо в една кухня за обществено хранене.

Аз повече се възмущавам от наименованията на ястията, които присъстват в едно меню. Ако си поръчаш шопска салата, знаеш че в нея има домати, краставици, чушки, лук, магданоз, и настъргано сирене. Ако си поръчаш яйца по панагюрски, знаеш, че те са поширани и са залети с кисело мляко, сирене и запържен червен пипер, което отговаря на името. Нямам нищо против експериментите и интерпретациите върху класически ястия, но нека бъде споменавана разликата. Особено, що се отнася за български традиционни ястия. Дори да присъстват едни и същи продукти, технологията на приготвяне може да промени съществено едно ястие, а ако става въпрос за десерт, промяната на технологичния процес по-скоро би го съсипала.

Например, наименованието „Пържени яйца в млечен сос“ би стояло много по-добре за сервираното ястие на моята читателка. И ще бъде достоверно. Някои се заиграват с имената, като използват някаква закачка, дума или име които да водят до асоциация с нещо смешно и/или забавно. Това също не ми е от любимите заглавия на рецепти, особено в заведения за обществено хранене, но в случая би стояло много по-добре от класическото заглавие върху некласическото ястие.

Наясно съм, че българската кухня може да се раздели на региони, в които присъстват хем едни и същи ястия, хем различаващи се по нещо. Но тук става въпрос за яйца по панагюрски, все пак!

И тъй както нямах много за казване, взех че си казах почти всичко. Мога да дам още много такива примери, но ще се огранича до тук, защото започвам да се ядосвам, а не трябва. Ще приготвям яйца по панагюрски или с две  думи – ще готвя, което означава, че трябва да бъда в добро настроение и спокойна.

Яйца по панагюрски

Това е моята рецепта за яйца по панагюрски, които поширам във вряла вода докато белтъка се свари, а жълтъка остане рохкав.

Обикновено сервирам пошираните яйца с кисело мляко, в което добавям чесън. Понякога натрошавам и сирене и добавям пресен магданоз.

Разбира се не пропускам и задължителната заливка от запържен червен пипер, който дава характерен вкус и аромат. Това може да стане с растително олио или масло. Аз предпочитам с олио.

Предвиждам по три яйца на порция за задоволителна вечеря. Останалите грамажи на продуктите може да се променят според индивидуалните предпочитания. Дозите в случая са за 2 порции.

Продукти:

• 6 яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 чаена лъжица оцет
• 400 гр. кисело мляко
• 1-2 скилидки чесън, нарязани на ситно или счукани в хаванче
• 4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
• 100 гр. сирене
• 50 мл. олио
• 1 чаена лъжица червен пипер
• сол и черен пипер

Киселото мляко се смесва с чесъна, сол, черен пипер и по желание с нарязан пресен магданоз. Разпределя се в две чинии.

Средно голяма тенджера се напълва до 2/3 с вода. Слага се на умерен огън и се оставя да заври. Добавя се малко сол и оцета. Яйцата се счупват и от ниско се пускат във врящата вода. Варят се докато белтъкът стегне – около 4-5 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се подреждат върху киселото мляко.

Върху яйцата се натрошава сиренето. (Може сиренето предварително да се смеси с киселото мляко.)

В малка тенджерка се загрява олиото. Когато е добре нагрято се добавя червения пипер и веднага се маха от огъня. С врялото олио се заливат яйцата. Готово!

Йоана на Земята – Яйца по панагюрски е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Сега ще ти говоря за един мой много любим и лесен (повтарям – лесен) сладкиш, който обикновено приготвям точно в този сезон, точно по време на пости. И за друго ще ти говоря. Навярно си срещал този сладкиш в много от старите кулинарни книги. И навярно не му се радваш особено, заради наличието на грис. Най-често причисляван към онези храни, които – решено – никога повече няма да опиташ. Всички го свързват с едно – детската градина. Не ми се слуша/чете повече за тази детска градина. Само аз ли не съм била насилвана да ям каша от грис или просто всичко съм си изяждала без принуда? Не си спомням. Но за мен пшениченият грис е храна като всяка друга и в никакъв случай не я асоциирам с каша. Грисът може да влезе в състава на много десерти и ястия и безспорно, ако преглътнеш лошите спомени, то ще го преоткриеш в друга светлина.

Ето например тази халва от грис, която забелязвам, много хора като видят за какво става въпрос, казват: „Аз не обичам това!“ Защо? Опита ли го? Да, ама хайвер от грис ядеш, нали? Или пак не го обичаш? Както и да е. При всички положения няма да те карам да ядеш каша. След като приготвих супата от кнедли с телешки бульон си припомних, че когато едно нещо е сервирано с друго нещо по подходящ начин, то може да бъде вкусно. В случая с десертите тези неща са комбинация от продукти, така подбрани, че да ти заговорят. Да оставят хубав спомен на небцето. Досещам се за един такъв гръцки сладкиш, толкова ароматен и толкова вкусен, че преди да изядеш първото парче се оглеждаш за второ. Нищо, че в крема му има грис.

Пшеничения грис е неизменна съставка за домашната прясна паста, както и в много зеленчукови и постни кюфтета.

Пшеничения грис може да бъде и съставка на лесен и вкусен десерт, решен от есента и вдъхновението, която тя води. И май стана време да ти говоря за въпросния сладкиш. В него няма какво да се сбърка. Това един от малкото десерти, в които пропорциите и грамажите не са фатални. И дори тези, които нямат кухненска везна (веднага да си купиш), могат да го приготвят без да се притесняват за резултата.  Този сладкиш също така търпи и импровизации, както с плодовете и ядките, така и с подправките. Но дори се замислих за онези, които наистина не понасят мисълта за грис. Сменете я с оризово брашно.

Класическата рецепта за този сладкиш е с ябълки. Но когато отидох на пазара да купя малко ябълки, грабнах и две дюли, малко стафиди и сушени кайсии. Междувременно се обадих на баща ми да изчисти лешници (все се измъквам от тази досадна задача) и вече разполагах с част от основните продукти за десерта. Самия десерт е решен напълно и категорично в рустик стил. Абе направо да си го кажа – домашен. Това не ми попречи да използвам от новото Божоле (розе) в тестото за хрупкавия топинг. Междувременно си налях от виното…

Постен сладкиш с ябълки и дюли

Продукти:

• 1 кг. ябълки, настъргани на едро ренде
• 0.500 дюли, настъргани на едро ренде
• 100 гр. стафиди
• 100 гр. сушени кайсии, нарязани на ситно
• 200 гр. едро счукани сурови лешници
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 150 гр. пшеничен грис
• 200 гр. захар
• 120 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• олио за намазване на тавата
• пудра захар за поръсване

За хрупкавия топинг:

• 50 мл. олио
• 50 мл. ароматно бяло вино или розе
• 150 гр. брашно

Ябълките и дюлите се смесват. Оставят се настрана.

Смесват се стафидите, сушените кайсии, лешниците, канелата и ванилията. Оставят се настрана.

Отделно се смесват пшеничения грис, захарта, брашното и бакпулвера.

Тава с приблизителни размери 30×20 см. се намазва обилно с олио. Отделните съставки се подреждат в тавата в следния ред: 1/3 пресни плодове – 1/2 сушени плодове и лешници – 1/2 брашнена смес – 1/3 пресни плодове – 1/2 сушени плодове и лешници – 1/2 брашнена смес – 1/3 пресни плодове.

От продуктите за топинга се замесва тесто. Настъргва се с едро ренде върху сладкиша.

Сладкишът се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 35-40 минути или докато придобие златист цвят на повърхността. След като се извади от фурната се поръсва с пудра захар. Оставя се да се охлади и се нарязва.

Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Какво ли пък да е това нещо? Не ми се ядат сладки, нито кейк. И пица не ми се яде, ни ризото. Какво ли друго мога да приготвя? Чудя се какво са правили нашите баби, освен разбира се вита баница и печена тиква с мляко. Но предпочитам да е лесно. За да може и на теб да ти е лесно. Заравям се в старите книги. Намирам чудати предложения. Хм, започва да ми става интересно.

От заглавията, обаче нищо не се разбира. Трябва да прочета рецептите от край до край. Например под „Тиква с мармалад“ се крие торта от сварена тиква с орехи и сладко от сини сливи. Прималиво, но не ми хрумва как ще се сервира подобаващо. Или пък „Комбус“, който представлява пюре от тиква и сушени плодове. Нещо подобно е и „Мангафиш“. Интересни имена, но не знам откъде идват. Има най-много предложения за тиква на фурна. Май и на теб ти е омръзнало това. Добре. Ще прегледам още някоя рецепта. Спирам се на тиквени питки. Очаквам да има тесто, втасване, разточване – нещо такова. Обаче няма. Следвам рецептата и получавам палачинково тесто, но с тиква. Започвам да пържа. Малки питки, средни питки, по-големи питки, тънки, дебели… нещо не е наред. Загарят бързо, не могат да се обърнат. Имат вид на поплесък. Че даже и по-зле. Спирам да пържа, изключвам котлона. Още една неадекватна рецепта. Малко съм тъжна.

Имам още смес. Чудя се какво да я правя. Помотвам се из кухнята. От време на време поглеждам несполучливото тесто. Да го изпека на кекс или мъфини? Не! Сладък киш с тиква? Ммм, не! Препрочитам рецептата. Пропорциите са спазени. Защо не се получават тогава тези питки? Питки?! Ще добавя още брашно. Включвам котлона. Олиото започва да цвърчи. Ще ги хапнем топли с мед.

Тиквени питки

Адаптирано от книгата Българска национална кухня

Тази закуска наподобява повече на тиганици, отколкото на питки, но реших да оставя заглавието от книгата. И са пухкави като американските палачинки.

Посочените дози са достатъчни за закуска на четиричленно семейство, че даже и за почерпка на съседските деца.

Продукти:

• 250 гр. сварена тиква
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки
• 200 мл. прясно мляко
• 1 супена лъжица захар
• 1 щипка сол
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 250 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• олио за пържене

Тиквата се намачква с вилица докато стане на пюре. Към нея се добавя яйцето и се разбива добре. Добавят се захарта, солта, млякото и ванилията. Всичко се разбърква хубаво.

Брашното се пресява с бакпулвера и се добавя към тиквената смес. Трябва да се получи консистенция като на гъсто тесто за кекс.

Олиото се загрява в тефлонов тиган. Със супена лъжица се загребва от сместа и се пуска в нагорещеното олио. Пържи се от двете страни докато придобие златист цвят. Могат да се пържат по няколко питки наведнъж.

Изваждат се и се отцеждат върху кухненска хартия. Поръсват се с пудра захар или се сервират с мед или сладко.

Йоана на Земята – Нещо с тиква е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ето нещо старо, което обаче никак не е овехтяло. Фунийките с крем са любим сладкиш, макар и да ги приготвям изключително рядко. Имам една рецепта, която винаги следвам и не съм опитвала нищо друго. Рецептата съпровожда комплекта от 25 метални фунийки и според мама е много успешна. Убедила съм се отдавна в това, въпреки че още от първия път когато съм ги приготвяла заменям свинската мас присъстваща в съставките с краве масло и амонячната сода (кой използва това сега!?) с бакпулвер. И винаги след като направя крема си мисля, че крем муселин би бил много по-добър избор. Оставам си обаче само с мисълта и никога не предприех промяна. Запазвам оригиналната рецепта и сега.

Сладкиш „Букли“ е бил известен на домакините от времето на майка ми, струва ми се сега също. Рецептата обаче, явно се е предавала от уста на уста или се сдобиваш с нея само след закупуване на комплекта от металните фунийки. Тази мисъл ме осенява след като прерових всички стари кулинарни книги и след като не намерих никаква следа в тях за този сладкиш. Чудя се защо ги наричат сладкиш. Може би защото не са сладки, а думата петифура е била не толкова непозната, колкото неизползвана по това време. Името „Букли“ също не е много известно, но когато се каже фунийки с крем всеки ще се сети за спираловидно навитите конуси, напълнени с жълт крем. По-притеснителното е, че сега може да се намерят всякакви рецепти за фунийките, но е трудно да се открият самите метални фунийки върху които се навива тестото. Чувала съм, че можело да се направят от капачки за буркани или алуминиево фолио. Не съм опитвала и не мога да дам никакво мнение, но с радост ще приема съвети от практикували по този метод.

Винаги съм смятала, че тези фунийки са празничен сладкиш, а приготвянето им трае цяла вечност. Първо тестото, следва навиване и печене, после кремът с охлаждане на два пъти, после да се напълнят… Е, не е чак толкова дълго, но изчакването им за 24 часа, в които кремът попива в сладкото тесто наистина може да ти се стори твърде дълго. Такива спомени са останали и у Вальо, който си припомни фунийките на неговата баба. За разлика от моите те били двойно по-малки (металните фунийки върху които се навива тестото също били по-малки), но чакането било също толкова дълго. Има защо. Като един от най-вкусните десерти за времето на моето (и не само моето) детство, предпочитам да запазя репутацията му на празничен и сега.

Сладкиш „Букли“ си пожела Румяна.

Сладкиш „Букли“

Тъй като приготвянето и охлаждането на крема за пълнежа на фунийките изисква повече време, добре е изпълнението на рецептата да започне с него . Може да се направи ден предварително и да се охлади добре в хладилник за през нощта.

Напълването на тестените фунийки става след като изстинат. Пълнят се с добре охладения крем.

От крема може да остане известно количество, което може да се използва за допълване на фунийките (прочети в „Сглобяване“) или друг сладкиш.

За най-добър резултат, напълнените фунийки се оставят да престоят 24 часа. През зимата и в по-хладно помещение това може да стане извън хладилник, но в горещо време, фунийките трябва да се съхраняват в добре затворен съд в хладилник, иначе кремът бързо вкисва.

Потапянето на отворения край на фунийките със смлени орехови ядки не се споменава в рецептата, но аз ги помня точно така. Повече орехи – по-добре.

Посочените дози са за 24 броя.

За тестото:

• 2 яйца, със стайна температура
• 200 г захар
• 250 мл прясно мляко, със стайна температура
• 170 г масло, разтопено и охладено
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 800 г бяло брашно
• 1 белтък за намазване
• разтопено масло за намазване на металните фунийки

Фурната се нагрява на 180°C.

Яйцата и захарта се смесват в купа и се разбиват с телена бъркалка. Към тях се добавят прясното мляко и маслото.

Брашното се пресява с бакпулвера. Добавят се към течните съставки и се замесва меко тесто. Тестото се разделя на две равни части.

Всяка част се разточва на правоъгълник, чиято дебелината трябва да бъде около 5 мм.

От правоъгълниците се изрязват ленти с широчина 2 см.

Металните фунийки се намазват с разтопено масло.

Като се започне от острия край на металната фунийка, лентите тесто се навиват спираловидно, като краищата им се застъпват, а острата част се притиска добре за да не се образува дупка.

Цялата повърхност на тестото се намазва с леко разбит белтък. Фунийките се подреждат в тава върху хартия за печене.

Пекат се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 35 минути или докато придобият златист цвят на повърхността. След като се извадят от фурната се оставят в тавата да се охладят за няколко минути докато е възможно металните фунийки да се хваната с ръка и се освобождават от тях. Тестените фунийки се оставят да се охладят напълно преди да се напълнят.

За пълнежа:

• 1 л прясно мляко
• 1 ванилова шушулка или 1 супена лъжица ванилова есенция
• 4 жълтъка
• 300 г захар
• 90 г бяло брашно
• 150 г меко масло
• смлени орехови ядки

Прясното мляко се изсипва в тенджера и към него се добавят остърганите семенца от ваниловата шушулка. Загрява се на умерен огън докато започне да завира.

Жълтъците се смесват със 150 грама от захарта и се разбиват с миксер докато се сгъстят и изсветлеят. Към тях се добавя брашното и се разбърква хубаво.

Когато млякото заври на тънка струйка и при непрекъснато разбъркване се добавя към жълтъчната смес. Всичко се връща в тенджерата, която се слага на умерен към слаб огън. Сместа се разбърква непрекъснато с телена бъркалка за 5-6 минути или докато заври. Вари се 2-3 минути без да се прекъсва разбъркването. Оставя се да се охлади напълно като се разбърква от време на време.

Когато кремът се охлади, маслото и останалите 150 грама захар се разбиват на пухкав крем. Добавят се към млечния крем и се разбъркват до хомогенезиране. Ако се използва ванилова есенция, тя се добавя на този етап. Кремът се покрива със стреч фолио и се охлажда в хладилник за 4 часа.

Сглобяване: Охладеният крем се поставя в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник. На снимката долу се вижда, че използвам накрайник „отворена звезда“, тъй като имах намерение половината от фунийките да оставя непотопени в орехи, но после се отказах от тази идея. Може да се използва и найлонов плик, който се напълва с крема, а после едното връхче се отрязва с ножица. Приставките не са задължителни.

Охладените тестени фунийки се напълват с крем и се оставят по възможност подпрени вертикално за да не изтече кремът докато престояват. Когато престоят известно време, част от крема попива в тестото и това оставя следа като се вижда хлътване в отвора на фунийката. Може да се допълни с още крем.

Отворът на всяка напълнена фунийка се потапя в смлени орехи.

Оставят се да престоят за 24 часа преди консумация.

SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако си мислиш, че няма нищо романтично в свинското със зеле, лъжеш се. Тази манджа съвсем естествено се причислява в така наречената comfort food или на чист български – храна от и за семейството, храна от детството, храна, която е позната и несъмнено любима на мнозина от нас. И не случайно тази рецепта е в рубриката Йоана на Земята. Това е храна, която не изненадва и точно това и е хубавото.

Свинското с кисело зеле не е от най-честите неща, които правя, но затова пък, когато ми се дояде запрятам ръкави и се развихрям със сатъра (образно казано). Само където нямам бидон с кисело зеле в мазата, но по това време на годината в магазините е пълно с кисело зеле в най-разнообразни форми и разфасовки. Както естествено тази храна се вписва към традиционните домашни рецепти, така естествено тази храна се приготвя по различни рецепти във всяко домакинство. И това е съвсем нормално нещо, имайки предвид различните краища на страната, наследените умения от различните баби, нововъведенията от нашето поколение в стил „по-здравословно“. Никоя баба не би си помислила да задуши собственото си кисело зеле в нещо по-различно от свинска мас и със сигурност ще го подправи със стрити на ръка сухи чушки, които старателно сама е нанизала през есента на връв и ги е закачила да се сушат на сайвана. Но сега е малко по-различно и докато аз предпочитам да задуша зелето в растителна мазнина, то не бих отказала от сухите чушки на която и да е баба. Е, да, мога да направя изключение. Толкова рядко приготвям тази манджа, че малко повече животинска мазнина, за да стане киселото зеле толкова вкусно, колкото го помня, няма да е излишна. Вместо свинска мас, обаче имам малко патешка мазнина, която ще използвам.

За тази манджа няма точна рецепта. Има основни продукти с които винаги може да се импровизира. Поне аз (представи си) никога не съм я приготвяла с определени пропорции, грамажи и точно време за печене. Понякога избирам чисто месо, понякога взимам ребра. Понякога се намира някой да ми подари 1-2 кисели зелки, понякога си ги купувам от магазина. Понякога слагам лук, понякога праз. Понякога запържвам, понякога не. Понякога задушавам, понякога пека. Изобщо, както дойде. Този път обаче се постарах и си записах в тефтера какво и как направих. От гореизложеното съвсем ми е ясно, че няма да повторя това, което съм направила, вероятно и ти няма да изпълниш рецептата дословно, но не затова пиша тази статия. Пиша я за да те подсетя, че има и други неща освен киноа, басмати, филе алангле и друго там каквото се сетиш. Не че му има нещо на полусуровото месо. Даже е много хубаво, но друго си е да го задушаваш докато се разпадне. Пиша я за настроение и нагласа, защото скоро ще дойде големият мраз и ще видиш как ще ти се дояде блажна манджа с кисело зеле и люти чушки в добавка. Пиша за упражняване на правописа и да не забравям, че по-често трябва да стъпвам на земята.

Свински ребра с кисело зеле

Към сладкия червен пипер добавих и малко пушен пипер. Ако предпочиташ може да използваш и лют пипер, стига всички вкъщи да нямат проблеми със стомаха и да обичат люто.

Вместо ребра може да се използва месо, което се нарязва на парчета.

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 700 г свински ребра, нарязани на порции по 2 ребра
• 1 кг кисело зеле, нарязано на дребни парчета
• 300 мл зелев сок
• 2 глави лук, нарязан на кубчета
• 1 супена лъжица слънчогледово олио
• 2 супени лъжици с връх патешка или свинска мас
• 2 чаени лъжици сладък червен пипер
• 1 чаена лъжица пушен пипер
• сол и прясно смлян черен пипер

Ребрата се измиват и подсушават хубаво с кухненска хартия. Голям и дълбок тиган се нагрява на умерен огън и в него се изсипва олиото. Ребрата се запържват на две порции в него от двете страни, докато придобият цвят. Изваждат се и се оставят настрана.

В същия тиган се добавя патешката мас и се разтопява. Изсипва се лукът и се разбърква 4-5 минути докато омекне. Добавят се зелето, двата вида червен пипер, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Внимава се със солта, тъй като зелето и зелевият сок са солени. Разбъркват се за 2-3 минути и тиганът се отстранява от огъня.

В керамичен съд, съд от йенско стъкло или просто в по-дълбока тава се нареждат зелето и ребрата като се редуват. Заливат се със зелевия сок и ако е необходимо се добавя вода, така че всичко да бъде покрито с течност. Съдът се захлупва с капак или алуминиево фолио и се слага в предварително нагрята фурна на 200°C. Готви се около 2 часа.

Ако се използва глинен съд, след като се запълни със зелето и ребрата се поставя в студена фурна, и тогава фурната се включва. В този случай времето за готвене трябва да се увеличи с около 20-30 минути.

Йоана на Земята – Свински ребра с кисело зеле е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да започна редовно да приготвям хляб с квас и тези неустоими багети си мислех, че би било трудно да се приготви сладко и богато на масло тесто с квас. Мислех си, че няма да може да втаса добре, следователно нямаше да се получи и добър краен резултат. След като започнах системно да меся с квас, правих различни опити с пропорциите на продуктите, времето за втасване и печенето и се почуствах в свои води, най-после се реших да опитам да приготвя козунак с квас. Не е изненадващо, че времето за втасване спрямо козунакът с мая се увеличава, но бях изключително изненадана да открия, че изпеченият козунак с квас няма никаква разлика от класическия. Това ме провокира да обогатя тестото още повече и да експериментирам с различни и интересни предложения за пълнеж.

При първия опит следвах една от любимите ми рецепти, с единствената разлика, че вместо мая добавих активен квас от бяло брашно. Получих много добър козунак, но не така сладък, както би ми се искало. На следващия опит увеличих не само захарта, но и яйцата, и маслото, като бях подготвена за риска тестото да не се надигне добре, но исках да опитам. За да се застраховам, увеличих и количеството на кваса. И стана! Мек, сладък и вкусен козунак.

Последваха две решения за плънка, по които разбира се може да се импровизира. При първия вариант смесих мед с ягоди, смлени орехи и вода от портокалови цветове. Оформих малки рула, които изпекох във форми за мъфини.

За втория вариант използвах крем от шамфъстък и желе от къпини, което бях приготвила миналото лято. Изпекох в продълговата форма за кейк/хляб.

Изключително доволна съм от резултатите, които постигнах, затова искам да споделя с теб рецептата, по която работих за това тесто за козунак с квас, както и прекрасните плънки, които макар и  нетрадиционни, биха внесли разнообразие и усещане за празник.

Козунак с квас и две плънки

И при тази рецепта важат всички правила за приготвяне на тесто за козунак. Продуктите трябва да бъдат на стайна температура, а квасът активен. Използвах квас, който захранвам с бяло брашно, но би могло да се използва квас приготвян с всяко едно желано брашно. Когато квасът е от пълнозърнесто брашно, това ще се отрази на цвета на козунака, в който ще се виждат тук-там по-тъмни части от триците в брашното.

Времето за втасване е относително и много зависи от самия квас (колко активен е), от използваното брашно и условията, в които се замесва и оставя да втаса тестото. При мен във всички случаи тестото втасваше на стайна температура (в този сезон 22°C-23°C), като ако има в стаята слънчево място, купата с тестото може да се постави на него и да се покрие с плътна кърпа. Това би ускорило малко процеса на втасване. На стайна температура времето за втасване ще бъде около 5 часа. Тестото няма да може да удвои обема си, но ще бъде леко надигнато от първоначалния обем – едва един път и половина. В случая не мисля, че е добра идея втасването да се форсира с увеличаване на температурата, защото смятам, че по-дългото време дава повече вкус и по-добра структура на козунака.

Мога ли да използвам пълнозърнесто брашно за приготвяне на козунака?

Предполагам, че може. Но тук нещата ще се променят малко. Тестото ще се утежни още повече и ще бъде необходимо както да се остави по-меко, така и да се увеличи времето за втасване. Подходът към такова тесто би трябвало да бъде като на пълнозърнест хляб приготвен с квас, включително и печенето – в началото на силно загрята фурна за около 10 минути, след това на 180°C-190°C, докато се изпече. За вариант с пълнозърнесто брашно и мая, може да прегледаш рецептата за Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон.

И при тази рецепта с бяло брашно, оставих тестото много по-меко от обичайно. Поради тази причина се налага козунакът да се пече в избрана форма за печене, иначе би се разлял и загубил придадената му форма по време на последното втасване.

Времето за печене също ще варира в зависимост от големината на приготвения козунак. На малките рулца са достатъчни 20 минути, докато на голям козунак приготвен от цялото количество тесто, ще му бъде необходимо 45 минути или повече. Вътрешната температура на козунака трябва да мине 86°C, но не би било добре да прехвърля 93°C, защото тогава ще се изсуши прекалено. Оптималната температура, достигната във вътрешността на козунака, с която постигнах много добър резултат е 87°C.

Решението за плънките беше спонтанно, след като получих подарък от Тихомир меда с ягоди и крема от шамфъстък. Медът с ягоди може да се замени с билков мед, а орехите и водата от портокалови цветове респективно с други смлени ядки и аромат по желание. Крема от шамфъстък, обаче препоръчвам силно. Комбинацията му с желето от къпини прави плънката много сочна и плодова. Знам, че такова желе едва ли ще се намери на пазара, затова като негова алтернатива може да се използва гъст конфитюр от ягоди или друг червен плод. Истината е, че търсих сушени ягоди, но не открих, затова се порових в килера за идеи. (Как звучи само!)

Посочените дози са за 1 голям козунак или 2 малки козунака, или 24 броя рулца, или 1 малък козунак и 12 броя рулца. В рецептата описвам приготвянето на 1 малък козунак с плънка от крем от шамфъстък и желе от къпини и 12 броя рулца с плънка от мед с ягоди, орехи и вода от портокалови цветове. Рулцата могат да се ядат топли, почти веднага след изпичането (внимавай с плънката, защото е гореща), докато на голямото руло с шамфъстък и желе трябва да му се отдели време докато изстине напълно.

За козуначеното тесто с квас:

• 500 г бяло брашно + 50 г за омесване
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица зърна мастиха (мастикс)
• 1/4 чаена лъжица зърна махлеб
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 250 г активен квас
• 100 мл прясно мляко
• 150 г захар
• 100 г разтопено масло, охладено
• 3 средно големи яйца, със стайна температура
• 2 шушулки ванилия
• 50 мл олио за доизмесване

Така изглежда активният квас от бяло брашно.

Виждат се образувани балончета на повърхността и отстрани на буркана.

Брашното се пресява със солта.

В хаванче се смесват мастихата и зърната махлеб, и се стриват на прах. Добавят се към брашното.

Към брашното се добавя и настърганата лимонова кора.

Прясното мляко и захарта се смесват в касерола и се загряват на умерен към слаб огън докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее прекалено се оставя да се поохлади.

Яйцата се чукват в купичка и към тях се добавят остърганите семенца от ваниловите шушулки. Разбиват се леко с вилица.

В купата с брашнената смес се добавя измереният активен квас.

Изсипват се и всички останали продукти без допълнителното брашно от 50 грама и без олиото. Съставките се омесват в купата докато се образува меко, лепкаво тесто.

Върху работен плот се изсипва допълнителното брашно и се разтила леко. Върху него се изсипва тестото. Започва да се меси като се взима по малко от брашното. Тестото ще остане меко, леко лепкаво. Не добавяй повече брашно!

Когато тестото поеме всичкото брашно, месенето продължава около 5 минути, докато тестото се изглади. Тогава плота и ръцете се намазват с малко от олиото и месенето на тестото продължава по-лесно. Добавя се още олио върху плота и ръцете, и тестото продължава да се меси около 10-12 минути, докато се изчерпа всичкото олио.

Тестото трябва да остане меко, все още леко лепкаво, но да бъде по-гладко и еластично.

Поставя се в купа намазана с олио и се покрива със стреч фолио.

Оставя се на стайна температура за около 5 часа или докато видимо се е надигнало малко.

Тестото се разделя на две равни части, приблизително по 640 грама всяка.

За малките рулца:

• 1/2 от втасалото козуначено тесто с квас
• меко масло за намазване на формите
• 100 г мед с ягоди
• 100 г фино смлени орехи
• 2 чаени лъжици вода от портокалови цветове

Подготвя се тава за мъфини с 12 гнезда. Гнездата се намазват обилно с меко масло.

Медът, орехите и водата от портокалови цветове се смесват.

Тестото се разстила с ръце върху плот намазан с малко олио на правоъгълник с размери 50×28 см.

Плънката се разпределя върху повърхността на тестото.

Тестото с плънката се завиват на руло. Ако тестото се е залепило за плота се повдига с помощта на сладкарска шпакла.

Полученото руло се нарязва на 12 парчета с дебелина около 3 см.

Парчетата се подреждат в подготвената тава за мъфини с разрязаните части нагоре и отдолу. Покриват се хлабаво със стреч фолио, а след това и с кухненска кърпа. Оставят се да втасат на стайна температура за 2 часа.

За голямото руло:

• 1/2 от втасалото козуначено тесто с квас
• меко масло за намазване на формата
• 60 г крем от шамфъстък
• 120 г желе от къпини
• 1 леко разбит белтък за намазване
• цял шамфъстък за поръсване
• кафява захар демерара за поръсване

Подготвя се продълговата форма с размери 30x11x7 см. Намазва се обилно с масло.

Тестото се разделя на две равни части, приблизително по 320 грама всяка.

Всяка част се разстила с ръце върху леко намазан с олио плот на квадрат със страни 28 см.

Върху единия квадрат се разпределя кремът от шамфъстък.

Другият квадрат внимателно се отделя от плота и се поставя върху първия, който е намазан с крема от шамфъстък. Върху втория квадрат се разпределя желето от къпини.

Квадратите с плънките се навиват на руло.

Рулото се поставя в подготвената форма. Покрива се хлабаво със стреч фолио, а отгоре с кухненска кърпа. Оставя се да втаса на стайна температура за 2 часа и 30 минути.

Печене:

Фурната се нагрява на 220°C. Първо се пекат малките рулца във формите за мъфини. Слагат се в нагрятата фурна и температурата се намаля на 180°C. Пекат се за 20 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 5-6 минути във формите и тогава се освобождават от тях.

Оставят се върху решетка докато се охладят. Могат да се ядат веднага.

Фурната отново се нагрява на  220°C. Голямото руло се намазва с леко разбит белтък.

Поръсва се с шамфъстък, който се притиска леко към тестото, за да се задържи там. След това се поръсва с кафява захар. Слага се в нагрятата фурна и температурата се намаля на 180°C. Пече се за 45 минути. Вътрешната температура на готовото козуначено руло е 87°C.

След като се извади от фурната се оставя за 5-6 минути във формата и тогава се освобождава от нея.

Оставя се върху решетка докато се охлади напълно.

Козунак с квас и два пълнежа е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази рецепта за локумките е доста старомодна и направо си е за рубриката „Йоана на Земята“. Едва ли щях да я приготвя някога за публикация, ако не беше срещата ми с едно момиче от Полша, което си е поставило за цел да обикаля света и да се среща с различни блогъри – кулинарни, за мода, за красота, за фотографии, вероятно и за технологии. Тя се казва Илона и се свърза с мен преди няколко седмици. Представи ми нейния проект и блог и имаше желание да се срещнем и да си говорим за блоговете, за практиките, които имаме; за културата и бита и разбира се за храната и по-специално за българската кухня.

Бях изключително въодушевена, исках да покажа повече, отколкото вероятно тя си представяше, затова вместо да седим в някое кафене и да ѝ говоря за шопската салата, пълнените чушки с ориз, залети с единствения по рода си сос от кисело мляко и яйца, родопския пататник и тиквеника, реших да ѝ ги приготвя лично и я поканих на вечеря у дома.

Решението ми да се спра на тези ястия е провокирано от две неща. Първо, след като Илона прие поканата за вечеря ме предупреди, че предпочита да не яде месо, така че от списъка с ястията, които можех да приготвя изключих кебапчета, кюфтета, свинско със зеле, капама, кавърма, мусака, винен кебап и други подобни. Второ, това е избор на ястия, отразяващи моята семейна кухня с българската традиционна кухня по един по-съвременен начин. И няма как да е иначе. Какво имам предвид?

Да започнем от салатата. Всички знаем, че шопската салата е известна на чужденците, те я обожават, заради комбинацията от зеленчуци и бяло сирене, заради зрелите, сочни и сладки домати, които имаме в края на лятото. Предположих, че Илона вече е опитвала шопска салата, затова се разрових в стари книги за българска традиционна кухня с надеждата да открия нещо интересно, изключващо салата от зеле с моркови и зелена салата с репички и пресен лук. Не открих нищо впечатляващо приготвено с пресни зеленчуци, затова се спрях на салатата, която бих приготвила в този сезон независимо по какъв повод – празничен или просто за нас двамата с Вальо, за вечерята ни. Представих тази салата на Илона като салата на късното лято, най-вече заради печените червени чушки в нея, но много се радвам, че успях да намеря хубави розови домати, които тя не пропусна да отбележи като много вкусни. Салатата е близка по състав до шопската и все пак не е шопска, защото сервирах сирене отделно, по начинът, по който се сервира у дома – нарязано на кубчета, поръсено със слънчогледово олио, червен пипер и шарена сол. И да, пихме ракия. И да, ракията беше домашна.

Моята майка и баба винаги са приготвяли пълнените червени чушки с ориз като ги сваряват в голяма тенджера, а самите чушки са захлупени с чиния (знаеш това), за да не подскачат докато се варят. Със сока, който се образува в тенджерата по време на варенето, те приготвяха соса за чушките, като смесваха сока с кисело мляко и яйце и го загряваха докато се сгъсти. Този сос наистина е много вкусен приготвен по този начин, но аз и Вальо предпочитаме пълнените чушки да бъдат печени, а те не отделят сок за сос, затова аз приготвям соса само с кисело мляко и яйца, които сгъстявам на котлона. Точно така ги приготвих и за вечерята с Илона.

Родопският пататник не е нещото, което често приготвям, още повече в детските ми спомени не намирам момент дори да се е приготвяло някакво подобие на него (в крайна сметка е съвсем нормално, нямам роднини в Родопите). Обаче реших да го приготвя, защото е едно от най-емблематичните ястия от българската кухня, освен това научих много добра рецепта за пататник в кора на един кулинарен курс за традиционната кухня от Южна България и вината от този регион. За храната ни разказа Ивелина Иванова, а за виното Ясен Захариев. Беше страхотен курс и очевидно много полезен именно заради пататника, който приготвихме и подходящото вино към него, което опитахме. Понеже съм сигурна, че ще има запитвания за рецептата, нека бъда ясна – смятам, че ще бъде несправедливо да я публикувам тук, затова няма да го направя. С тази история всъщност искам да ти кажа, че е полезно да се посещават кулинарни курсове и да бъдеш любознателен.

Виното, което пихме е от Тракийската низина – Minkov Brothers Le Photographe Pinot Noir 2013

Ето дойде ред и на десертите. Да, те са два – тиквеник и пурички с локум. Ами просто не можах да избера едно. А те малко ли предложения ми се завъртяха в главата – крем карамел, мляко с ориз, реване, Дамски каприз (ок, това не е особено традиционно), халва от грис, халва от слъчогледов тахан от Ябланица, локум, юфка, млечна баница, ашуре, меденки, курабийки… Затова приготвих два десерта на малки порции и докато при тиквеника промених само формата, при пуричките с локум направих няколко наистина малки промени, но те направиха голямата разлика, която може да се усети между стандартната, старомодна и бедна рецепта на баба ми и интензивния вкус на пръхкавото тесто между което се гуши нещо познато.

Но нека ти разкажа сега повече за Илона. Тя е много приятен човек, много жизнерадостна и любопитна. Обича да се среща с хора, да научава за тяхната култура и начин на живот. С обиколките си по света, на които се запознава с най-различни блогъри, тя събира знания и трупа опит, който сподели и с нас. Аз смятам нейното начинание за впечатляващо, дори вдъхновяващо, но за миг в мен се прокрадва мисъл, че това вероятно е много изморително (представи си само честите полети), а понякога може да бъде и страшно (сам в друга страна, с непознати хора), затова ѝ се възхищавам и ѝ пожелавам успех. Илона, благодаря ти за хубавата вечер и заповядай отново! За мен ще бъде удоволствие да посетим кулинарно и Северна България с лучника, който другата ми баба правеше.

От срещата ми с Илона и всичко, което тя ми разказа за останалите блогъри, с които се е срещала по света, оставам с тъжното впечатление, че у нас няма ясна блогърска общност. Като изключим всички събития, организирани от най-различни брандове, където евентуално може да се срещнат хората поддържащи блогове, то ние нямаме отредено място за срещи, на които да споделяме опит, да се правят лекции и конференции или просто да готвим заедно и то без да се състезаваме. Нямам представа защо всички, които организират срещи с кулинарни блогъри се стремят към това – да има състезание. Едни от синонимите на тази дума са съперничество, конкуренция, борба. Това ли искаме? Блогър реалити!? Не мисля. Едно от желанията на Илона е точно това – да събира блогърите, назависимо от тяхното хоби и тема на блога. И тя прави това в нейната родна страна Полша. А защо не и тук? И някой ден интернационална среща – споделя ми тя. Хм, оставам с приятния вкус на надеждата и обновената рецепта за локумки на моята баба.

Пурички с локум и орехи (локумки)

Тази рецепта е от рецептурника на баба ми, но както споменах по-горе направих няколко промени и обнових рецептата, така че да бъде по-приемлива за съвременния вкус или по-скоро за моя.

Рецептата е интересна с това, че е изключително семпла. Тестото се приготвя само от бира, олио и брашно, и дори няма захар в него. Вместо светла бира, използвах тъмна, която дава по-добър вкус. За аромат баба ми слага „2 ванилии“, обаче на мен това не ми беше достатъчно и обогатих тестото с още аромати от канела и настъргана портокалова кора. Сега ми се струва по-прилично. Ако намериш локум с аромат на рози, той ще бъде най-подходящото допълнение към това тесто.

Много е важно тестото да не се меси, а само да се разбърка докато всички съставки се съединят и се образува топка. Напомня на ронливото маслено тесто, но трябва да остане меко и за разлика от него не се охлажда в хладилник. Тестото може да изглежда мазно и много меко, но в никакъв случай няма да лепне и точно за това е лесно за работа. Но и не се изкушавай да добавяш още много брашно и да месиш. Това ще го направи жилаво, а целта тук е да стане пръхкаво и хрупкаво след като се изпече.

Локумките могат да се срещнат в различни форми и с различен състав на рецептата за тестото, затова подчертавам, че това е вариантът на моята баба с обновяване от моя страна. Сигурна съм, че и ти знаеш някоя интересна и със сигурност различна рецепта, затова ще се радвам да споделиш своята семейна рецепта и начин на приготвяне на този тип сладки.

Обновяване от 14 октомври 2015 – От коментар на читателка, приготвила рецептата стана ясно, че количеството брашно може да варира и вероятно ще бъде необходимо повече от 300 грама, дадени в рецептата. Имай предвид, че качествата на брашното при различните производители и дори различните партиди при един и същ производел може да варират, затова имай готовност с още стотина грама брашно, част от които да добавиш към тестото ако то има нужда. Самото тесто не трябва да се утежнява, а да бъде меко и пластично.

За 60 броя малки пурички.

Продукти:

• 120 мл тъмна бира
• 150 мл слънчогледово олио
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• настъргана кора от 1/2 портокал
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 300 г брашно + допълнително ако има нужда + за разточване
• 150 г локум, нарязан на ленти
• 150 г дребни орехови ядки, разделени на четвъртини
• пудра захар за овалване

Фурната се нагрява на 190ºC. Подготвят се две големи тави, които се покриват с хартия за печене.

В купа се смесват брашното, бакпулверът и канелата.

В друга купа се смесват бирата, олиото, ваниловият екстракт и портокаловата кора. Към тях се добавя брашнената смес и се разбърква с ръка или дървена лъжица докато съставките се смесят и се образува меко тесто. Ако тестото е твърде меко и лепкаво се добавя още малко брашно. Тестото не се меси. Разделя се на две равни части.

Всяка част се разточва върху добре набрашнена повърхност на правоъгълник с дебелина 3-4 мм. Правоъгълникът се нарязва на квадрати със страна 5 см.

В единия край на всеки квадрат се поставя по една лентичка от локума и четвъртинка от орех.

Завиват се на руло като краищата се оставят отворени. Подреждат се в тавите върху хартията за печене със сгъвката надолу. Сладките не бухват докато се пекат, затова не е необходимо да се предвижда голямо разстояние между тях, но все пак е важно да имат такова, за да могат да се изпекат добре. Имай предвид, че на препълнена тава със сладки ще отнеме повече време за печене, отколкото ако в нея има само десетина, например. В моя случай, в който използвах тавите на фурната, тази доза сладки спокойно се изпича на два пъти, като във всяка тава слагам по 30 пурички.

Едната тава със сладките се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 16-18 минути или докато започнат да порозовяват на повърхността, а от долната страна станат златисто-кафяви.

Изваждат се от фурната и докато са горещи се овалват обилно в пудра захар. Подреждат се върху решетка и се оставят да изстинат напълно. По същия начин се приготвя втората тава с пурички.

Съхраняват се в кутия на стайна температура.

Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Да се приготвиш добре за празник е също толкова силно изживяване, като да посрещнеш самият празник. Светлият Великден, празнуващ се по целия свят от православни и католици е повод не само да се съберем със семейството, а и да се смирим, да повярваме в чудесата и в доброто. За мен, този Великден беше спокоен и съвсем съзнателно реших да не прекарвам цялото време в кухнята. Отделих за това един ден, в който си загрях ръцете със сладки зайци и кифлички и още един, в който боядисах яйцата и омесих козунаци. Но не пропуснах и да се насладя на хубавото време. Как протече подготовката и какви бръмбари имах в главата си – следва да разбереш.

Макар и бавно, умората и неприятните мисли от изминалите няколко месеца започнаха да си заминават. Усещам това, когато сама започвам да се събуждам рано (отдавна не ми се бе случвало) и отново да виждам живота през едно стръкче трева или цвете. Оставям само хубавите спомени да нахлуват от време на време, а всичко останало приемам, че просто е трябвало да се случи.

Един приятен спомен е леля Пенче, която много ми напомня за баба ми. Не можах дълго да контактувам с нея, но за малкото време, в което работихме заедно ме научи да сплитам козунаци. До сега сплитах само с три фитила, на плитка, но отсега мога да правя „офицерско копче“, плитка с четири фитила и още няколко безименни сплитания. Леля Пенче е работила в хлебопекарни и практиката, която е придобила си личи по бързите и сръчни ръце – не може да ги проследиш, докато превръща топка тесто в красива форма.

В последните ми дни в Spaggo (правилно четеш – последните), леля Пенче ми даде няколко урока по сплитане. Упражненията направихме с тесто за пица :). Твърдо бях решила, че ще опитам това и вкъщи, но вече с козуначно тесто. На сбогуване с леля Пенче и благодарих, а тя само каза: „А, нищо особено, само им разменяш местата (на фитилите).“ 🙂 Колко съм схванала от уроците, сега ще разберем.

Рано сутринта в събота, боядисах яйцата. Това може да се види и във видеото, където пръстите ми са все още обагрени. Обичам да се цапам. 🙂

От предната вечер бях оставила всички необходими продукти за козунака на стайна температура. Измерих количествата, които ми трябваха, затоплих прясното мляко и започнах приготвянето на закваската.

През това време (докато закваската шупваше) посрещнах оператора – Вальо. Направихме бърз план, какво ще правя аз и как ще снима той. Нямах право на грешки. Пресях брашното със солта директно върху масата. Направих кладенче. Разбих яйцата със захарта и в тях добавих ванилия и махлеб. Разтопих маслото и го оставих да се охлади леко. Започнах да замесвам тесто, като в кладенчето от брашно изсипах закваската, яйцата със захарта и подправките и прясното мляко. След това премесих тестото с цялото количество разтопено масло. В един момент ме заболяха ръцете от месене и процедирах с бой на тестото в масата (това го правя само, когато меся козунак). На Вальо му беше много забавно, а аз се притесних, че си опръсках хубавата престилка с масло. Ама нали за това са престилките?

Оставих тестото в голяма тенджера, която намазах отвътре с масло и предварително загрях леко във фурната. Покрих тенджерата с месал, завих я с одеяло и оставих в напеклата се от слънцето стая.

Сега, с оператора имахме около 3 часа, които оставаха свободни докато тестото втаса. Хвърлих престилката и отидохме на разходка в зоологическата градина. Времето беше хубаво, животните бяха излезли на припек. На хълма Стратеш, пролетта се усеща с пълна сила. Навсякъде има теменужки, а въздухът е толкова приятен…

Върнахме се вкъщи след чееетири часа. Дълга разходка си направихме и започвах вече да се притеснявам за тестото. А то, бухнало, бухнало, че чак тръгнало да ме търси. Посъбрах го, премесих го със стафиди и го разделих на две топки. От едната сплетох офицерското копче, което се получи много добре, но след като втаса и се опече позагуби формата си (това, което виждаш на снимките). От другата топка сплетох плитка с четири фитила. Оставих козунаците да втасат за още 1 час, след това ги намазах с жълтък и поръсих с много едра кафява захар, ароматизирана с ванилия (готов продукт).

И двата козунака пекох за ни повече, ни по-малко от 1 час. Опекоха се добре, само където си мисля, че следващия път трябва повече да се постарая за конците.

Една забележка, която искам да направя е за температурата на печене. Опитвала съм рецепти за козунак от различни източници, където температурата за печене варира от 180°C до 220°C. Винаги изгарят, дори да сложа алуминиево фолио. Този път реших да ги пека на 160°C, да видя ще има ли нужда от фолио. Е, имаше, но на дъното този път нямаше изгоряло тесто, нито прегоряла коричка на повърхността. Мисля, че това е температурата за печене на козунаци. И ако в рецептата (която и да е) се казва „ако има нужда, покрийте с алуминиево фолио“, то значи задължително ще има нужда.

Колко време ми отне? – Осем-девет часа, от закваската до изваждането на втория козунак от фурната.

Заслужава ли си? – Да. Дори и без ясно изразени конци, това е домашен козунак. Насладата не може да се сравнява с нищо друго.

Ще го направя ли пак? – Иска ли питане. Следващия път ще меся повече, ще допълня ароматите и ще разнообразя със сушените плодове.

А ти, ще го направиш ли?

Козунак със стафиди

За закваската:

• 40 г прясна мая за хляб
• 1 супена лъжица захар
• 100 мл топло прясно мляко
• 3-4 супени лъжици брашно

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и сместа се разбърква добре. Трябва да се получи гъста каша или по-лепкаво тесто. Купата със закваската се покрива добре с кърпа и се оставя на топло място за около 30 минути докато шупне.

За тестото:

• 1, 200 кг бяло брашно + допълнително, ако има нужда
• 400 мл топло прясно мляко
• 6 яйца, със стайна температура
• 200 г захар
• 1 ампула течна ванилова есенция
• 1 чаена лъжица смлян махлеб
• 1/2 чаена лъжица сол
• 200 г разтопено масло
• 100 г микс от светли и тъмни стафиди
• слънчогледово олио за допълнително омесване и оформяне на фитилите

Брашното се пресява със солта.

Яйцата се разбиват със захарта. Към тях се добавят подправките ванилия и махлеб.

Вариантите за замесване на тесто са два. Единият, който аз направих е към купчинката пресято брашно, постепенно да се добавят течните съставки – закваската, яйцата със захарта и прясното мляко. Вторият вариант е към закваската да се добавят разбите със захарта яйца и прясното мляко и тогава постепенно към тях да се добавя брашното. Опитвала съм и двата начина. Вторият е по-лесен, първият е по-автентичен.

След като се замеси тесто, върху работната повърхност се излива по малко от разтопеното масло. Тестото се меси с маслото, докато го поеме напълно и отново се добавя масло. Процедира се така докато маслото свърши.

Тестото се поставя в намазана с мазнина голяма купа или тенджера. Покрива се добре с кърпа и леко одеяло. Оставя се на топло място да втаса за минимум 2,5 – 3 часа.

Втасалото тесто се премесва отново с олио и към него се добавят стафидите.

От това количество тесто може да се приготвят два големи козунака или 3-4 по-малки. След като козунаците са оформени се поставят в подходящи тави, намазани с мазнина. Покриват се с кърпа и се оставят да втасат за 50 минути до 1 час.

Финални щрихи:

• 1 жълтък, разбит с малко вода
• едра кафява захар

След като оформените козунаци са втасали се намазват с разредения с вода жълтък и се поръсват с едра кафява захар.

Пекат се в предварително нагрята на 160°C фурна за 1 час. Ако се запекат бързо на повърхността се покриват с алуминиево фолио. Ако се направят 3 или 4 по-малки козунака, времето за печене ще се съкрати.

Когато се извадят от фурната се оставят за 10 минути да се охладят и тогава се изваждат от тавата. Завиват се в чиста кърпа или месал. Най-вкусни са с прясно мляко. 🙂

Още пролетни снимки от Вальо – във Flickr. Тази ми е любима.

Музиката към видеото е „Kasapsko Oro“ от албума Treta Majka на Теодосий Спасов  – http://theodosiispassov.com/en/discography/treta-majka

Великденски забави и домашно видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако има десерт, в смисъла на комфортна за мен храна, то той най-вероятно ще бъде Дамски каприз. Не е за изпускане и сладкиш Агнес, чиито останали краища от красиво нарязаните ромбове бяха изяждани първи, директно от тавата. Както и кошничките на мама (това си е същинска тарталетка с орехов франджипан!), но тях ги приготвяше рядко, най-вече за някакъв голям празник на семейството или близките приятели. Сигурна съм, че и ти имаш любими, запазили се във времето рецепти на семейството, които ти носят уют и хубави спомени. Но се замислих, че ако има сладка хапка, в смисъла на комфортна храна за всички нас, то това със сигурност ще бъде локумка.

Локумката е идеалната сладка. Приготвя се бързо с малко и достъпни съставки. Постна е и може да се съхранява дълго без да се промени нищо в нея. Основната ѝ сладост и аромат идват от локума, затова е хубаво да се наблегне на него, както и на повече пудра захар, с която да се поръсят или по-добре овалят, докато са горещи. Освен сладост, носят и радост. Добре дошъл в рубриката „Йоана на Земята“.

Преди време ми гостува Илона от Полша, която обикаляше блогърите по света и едно от нещата, които приготвих за нея бяха локумки по рецептата на моята баба. Рецептата за тях е много проста, разбира се с достъпни и минимален брой съставки, а самите локумки се оформят като пурички, в които се слагат парче локум и ядка орех. Исках да я запозная с тези наши традиционни сладки, но струвайки ми се твърде обикновени за моята гостенка или по-скоро за мен самата, обогатих рецептата на баба с повече аромати. Чудно хубави пурички с локум станаха.

Малко по-късно във времето, моя колежка ми сподели нейната рецепта за локумки. Тя е Геновева – отдаден и искрен човек във всичко, което прави. Тя приготвя локумките като полумесеци, чиито краища педантично залепва и оформя с върха на вилица. Оценявам подхода ѝ и тази взискателност. Нейната рецепта по липса на сложност не се различава изобщо от бабината, но съществената разлика е използването на вино, вместо бира, както се изисква в рецептата на баба. Вино? Още тогава започнаха да ми хрумват разни неща. Това ме накара не само да направя ревизия на бабината рецепта, но и да погледна с други очи на семплите, лишени от всякакви екстри локумки.

Добре, след като мина още време реших, че имам нужда да обновя рецептата за локумки на баба с вино. Но имах някои желания. За да оставя всичко останало така, както си е и да не надграждам с аромати, то тогава бих искала да използвам много ароматно, флорално вино и задължително локум с рози. Тогава опитах с вина от сортовете Мискет и Тамянка и набелязах за използване някои други, отваряйки бутилка от тях у дома. В тази надпревара за най-ароматно вино за моите цели, отбелязах две неща. Първо, всяко едно вино с подчертани флорални аромати ще бъде подходящо за тази рецепта. И второ, ванилията не се пропуска, независимо колко ароматно, с медени тонове и цветисто е виното.

Спазих всички точки за лесни, достъпни и възможно най-традиционни локумки, като умишлено пропускам ореховата ядка в тях. Искам да наблегна на локума и ако пропускането на един елемент в локумките на баба ми ги прави още по-семпли, то нека да бъде така. Но, момент! Нали съм си аз, за моите няма как да няма някои условия.

Виното

Виното не е задължително да е скъпо, но избери такова, с преобладаващи флорални аромати като вино от сортовете Мискет, Мускат, Димят, Траминер, Тамянка, или някаква комбинация от тях. На българския пазар не липсват такива, идеята е самото вино да ти харесва за пиене самостоятелно и да ти води асоциация към цветни градини. Не е трудно, просто опитвай. Неговите аромати ще се пренесат в тестото и ще усетиш това още веднъж, докато сладките се пекат. Самата мисъл да използвам такова вино ме прави щастлива.

Олиото

Хубаво е олиото, което се използва да бъде с неутрален аромат. Обикновено в такива случаи се спирам на олио от гроздови семена. Би могло да се използва и рафинирано слънчогледово олио или от рапица. Искам да кажа, че колкото и да харесваш шарлан или някой зехтин, неговият аромат би доминирал тук. Което не е проблем ако настояваш за неговото присъствие, но според мен би заглушил всичко останало, с което смисълът на цялата история ще се изгуби. Все пак оставям врата, защото всичко е въпрос на вкус. Не съм резервирана и въпреки това се застъпвам за неутралното олио тук. Искам флоралните аромати на виното и сладката тръпчивост на ванилията с ароматите на рози от локума. Това е!

Ванилията

Ванилията, която присъства в бабината рецепта, всъщност е ароматът ванилин. Знаеш за онези малки хартиени пликчета, в които се съхранява бял прах. Това е най-силният и разпознаваем аромат от ваниловата шушулка. Не е зле, но тук използвам или ванилена захар, за която бяла захар се ароматизира със семена от ванилова шушулка, или ванилов екстракт, който също може да приготвиш у дома. Знам, че в момента цената на ваниловата шушулка е доста висока, затова понякога за деликатни рецепти като тази се възползвам от бурбонска ванилова захар или друг екстракт, който съм закупила от пътешествие в чужбина. В никакъв случай обаче, не пропускай аромата на ванилията, дори да бил той и от онези малки пакетчета. Заедно с всички съставки, тя носи онзи вкус, който мога да нарека познат за тези сладки. Не искаме ли в крайна сметка това? Нещо познато и любимо?

Локумът

Като основна съставка в едни локумки искам и неговото количество да бъде голямо в една хапка. Не си представям тесто, в което е обвито парче локум, представям си парче локум, което е обвито в тесто. Сега се предлага локум с какви ли не вкусове и ако имаш нагласи за експериментиране с тях, ще се радвам да споделиш опитите си. За моите цели обаче залагам на локума с аромат на рози. Той не само че допълва идеята за използване на вино с цветисти аромати, той е цветният елемент в тази хапка във всеки един смисъл.

Локумки

За 35 броя.

Продукти:

• 300 г брашно
• 1 чаена лъжица (5 г) бакпулвер
• 2 чаени лъжици (10 г) ванилена захар или ванилов екстракт
• щипка сол
• 120 мл бяло вино с подчертано флорални аромати, като вина от Мискет, Мускат, Димят, Траминер, Тамянка
• 120 мл неутрално на вкус олио, като от гроздови семена или рафинирано слънчогледово
• 250 г розов локум
• пудра захар за овалване

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Всяко парче локум се срязва на две, така че да се образуват парчета по 7-8 грама. Има някои марки локум, който е нарязан така, че няма нужда да се разполовява, затова слагам приблизителен грамаж на локума за една сладка. Това ще има отношение с броя на топчетата, които се получават от една доза тесто.

В купа се смесват брашното, бакпулверът, ванилената захар и солта. Добавят се бялото вино и олиото (и ваниловият екстракт, ако не се използва ванилена захар). Всичко се разбърква хубаво докато се образува меко тесто. Тестото не се меси, за да не остане жилаво след като се изпече.

Тестото се разделя на 35 топчета. Всяко топче е 15-16 грама. Взима се едно топче и се разстила с пръсти. В него се слага парче локум и краищата на тестото се загъват, така че да се слепят. С помощта на дланите се оформя гладко топче. Така се оформят всички топчета. Подреждат се в тава върху хартия за печене, като се оставя разстояние между тях. Ако има нужда се използват две тави, които се пекат последователно.

Тавата с локумките се слага на средно ниво в предварително нагрятата  на 180ºC фурна. Пекат се 22 минути или докато дъното им стане със златист цвят, но на повърхността останат съвсем бледо розови. Ако две тави се пекат едновременно, тогава фурната се нагрява на 170ºC с опция топъл въздух. Местата на тавите се сменя и самите тави се обръщат по средата на печенето, за по равномерно изпичане.

Топлите локумки се овалват в пудра захар. Оставят се да се охладят напълно, преди да се съхранят в кутия на стайна температура до 2-3 седмици.

Още рецепти с локум

• Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Сладки линцер
• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Гръцки бадемови курабии
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света
• Овесени бисквити за закуска
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Алфахорес – аржентински маслени бисквити с дулсе де лече
• Сладки с чия, фурми и лешници
• Двойно шоколадови сладки със сусамов тахан
• Маслени сладки с крем сирене и конфитюр
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

Предполагам много от вас имат спомен за първия път, когато са се осмелили сами да приготвят нещо в кухнята. Предполагам и че това е било в детска възраст в опит да се произведе някоя семейна рецепта, в която едно дете влага всичко от себе си, доколкото познания може да има. Моят първи опит сама по собствена хрумка беше за един пандишпанов кекс, който майка ми приготвяше почти всяка събота. Помня рецептата отлично – 6 яйца, чаша захар, чаша брашно, 1 пакет бакпулвер, 1-2 сашета ванилия. Когато мама искаше да разнообрази, правеше мраморноподобен ефект в кекса, като заделяше част от разбитите белтъци и част от сместа за кекса, в която добавяше какао. Смесваше трите във формата като ги редува. Имаше жълто, бяло и кафяво при разреза и беше супер яко за капацитета и възможностите на скромното домашното сладкарство в началото на 90-те.

Та, първият ми самостоятелен опит с този кекс не мина добре. Всъщност, сместа беше перфектна, но фурната твърде гореща, откъдето кексът потъмня бързо на повърхността и реших, че е готов. Обръщайки формата с изпечения кекс върху сервизен поднос, той се разпадна пред очите ми, като от под загорелите му повърхности сте разтече сурова маса.

При следващия ми опит на този кекс, вече си бях научила урока, че фурната има градуси и те са много важни. Накрая правих от мраморираните кексове на мама и всеки път с любопитство разрязвах парче, за да видя как се е получило. Някъде по-това време съм изпратена ваканция на село, където има яйца от кокошките на двора, кисело мляко от козите и овцете и предостатъчно брашно в мазето. Лято е! За мен безгрижно. По цял ден се чудя какво да правя. Времето минава бавно, особено без другари, с които да играя. Намирам разнообразие от тази скучност с правене на курабийки. Печах почти всеки ден. Черпех с тях бабите на седянката. Те цъкаха с езици и поздравяваха моята баба каква снаха съм щяла да стана. Толкова се бях увлякла, че по едно време баба ми ме гонеше с точилката и ми казваше да се спра. Кексът мина на заден план, специализирах се в курабийките.

Вероятно съм ги правила още известно време след тази ваканция на село, но не е било за дълго. Бяха забравени допреди няколко седмици. Всъщност, имало е моменти, в които да си спомням неистовото им приготвяне като дете, но никога след това не се бях връщала към тях. След един коментар на Десислава, с който ме подсеща и провокира да ги приготвя отново, се завърнах към тях, но този път с различен критичен поглед.

В старите рецепти няма много обяснения. Всичко е в чаени чаши (което за онова време не беше регламентиран обем, както е сега) и количеството на брашното е „до замесване на меко тесто“. Фурната е „умерена“, липсва обяснение за крайния резултат, който се цели. Следвайки рецептата на баба ми правя първия опит, в който измервам и записвам всичко и процедирам така, както съм процедирала в онези детски години – смесвам течните съставки и ги изсипвам в кладенче от брашно, като взимам и замесвам от него толкова, колкото реша че е достатъчно. За да се опише една рецепта добре обаче, такива инструкции са незадоволителни, особено за неопитни, които нямат представа какво означава меко, леко лепкаво тесто.

След около 30 години от онова лято и повече от 10 в професионалната кухня, имам какво ново да кажа за тези курабийки. Практиката през годините, усещането че нещо не е наред в този първи опит оттогава и очакванията ми от едно такова тесто, ме провокираха да направя още няколко опита върху него, които да ме удовлетворят, но без да променям същността на курабийката. Просто смених техниката. С вече изготвени грамажи на всички продукти, техниката работи добре и води до прекрасни курабийки, на които дори Даниел се наслаждава за закуска с прясно мляко. Аз и Вальо ги предпочитаме като снак със сладко или мед (а най-любимото на Вальо е със сироп от фурми). В комбинация с прясно бяло или отлежало жълто сирене и сладко от ягоди например, също са прекрасен завършек на вечеря. Виждам семплите курабийки сега по друг начин и в съчетание с нещо, което да ги допълни подобаващо.

Курабийки

Първото ми приготвяне на рецептата след почти 30 години не ме удовлетвори. Процедирах както по онова време – смесих течните и ги добавих към сухите. Докато замесвах тестото, то стана много жилаво и в последствие трудно за оформяне, а крайният резултат – сбити курабийки. Смених техниката на приготвяне без да променям нищо в състава на рецептата и съм по-доволна от резултата. В този случай първо смесих брашното с мазнината и след това добавих останалите предварително смесени течни съставки докато се образува меко, леко лепкаво тесто. Не месих повече, както се процедира при ронливото маслено тесто и скоунс. Тези теста са по-пръхкави, защото в тях има доста повече мазнина за разлика от това при курабийките, но все пак вече имах по-леко и не толкова жилаво тесто. Освен с олио (по рецептата на баба ми), направих опит и със свинска мас. Работи чудесно и не усетих никаква разлика от курабийките с олио.

Рецептата е редуцирана за минимален брой курабийки. Лесно може да се удвои или утрои, ако е необходимо. Курабийките се съхраняват добре дълго време на стайна температура в кутия или добре покрити.

За 12-14 броя.

Продукти:

• 220 г брашно
• 30 г олио или свинска мас
• 70 г кисело мляко
• 50 г захар
• 1 яйце
• 1 чаена лъжица ванилена захар
• настъргана кора от ½ лимон
• ¼ чаена лъжица сода бикарбонат
• 1 яйце, разбито за намазване (може да се използва само белтък или само жълтък, разреден с 1 супена лъжица вода)
• допълнително захар за поръсване

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се широка тава, която се покрива с хартия за печене.

В купа се смесват брашното и олиото или маста. (На снимките използвам олио. Ако се използва мас, не е необходимо да се разтопява.) Брашното и мазнината се разтриват с пръсти докато се поличат дребни трохи.

Отделно се смесват киселото мляко, захарта, яйцето, ванилената захар и лимоновата кора. Разбиват се с вилица. Към тях се добавя содата и сместа се разбърква докато започне да шупва.

Течните съставки се добавят в брашнената смес. Разбъркват се с вилица само докато се смесят. Тестото ще бъде меко и леко лепкаво. Внимава се да не се премесва, за да не стане жилаво.

От тестото с намокрени във вода длани се оформят 12-14 топчета. Подреждат се на разстояние едно от друго в подготвената тава. Намазват се с разбитото яйце и се поръсват със захар.

Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и курабийки се пекат 20-22 минути или докато придобият златист цвят на повърхността и кафяв цвят на дъното.

Когато курабийките се извадят от фурната се преместват върху решетка и се оставят да се охладят напълно. Съхраняват се в кутия на стайна температура около 10 дни.

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

• Локумки
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Сладки линцер
• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Гръцки бадемови курабии
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света
• Овесени бисквити за закуска
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Алфахорес – аржентински маслени бисквити с дулсе де лече
• Сладки с чия, фурми и лешници
• Двойно шоколадови сладки със сусамов тахан
• Маслени сладки с крем сирене и конфитюр

Още публикации от рубриката Йоана на Земята

• Локумки
• Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света
• Йоана на Земята – Свински ребра с кисело зеле
• Йоана на Земята – Дамски каприз
• Йоана на Земята – Нещо с тиква
• Йоана на Земята – Зеленчукова пита за Бъдни вечер
• Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли
• Йоана на Земята – Яйца по панагюрски
• Йоана на Земята – Желе от грозде и пържени филийки
• Йоана на Земята – Картофени кюфтета със сирене
• Йоана на Земята – Хайвер от грис с домашна майонеза
• Йоана на Земята – Пъстърва на тиган с лук и моркови
• Йоана на Земята – Приземяване

До преди пет години, на всеки Великден приготвях нова рецепта за козунак, която исках да изпитам или променях донякъде някоя, която ми харесваше за момента. Така натрупах опит от наблюдения при най-различни пропорции между основните съставки, смяна на видовете брашна, техники за месене и сплитане, овкусяване и пълнежи.

От пет години насам обаче започнах да работя върху една и съща рецепта, която изпитвах за това време, а единствените по-големи промени, които съм правила по нея са овкусяването и пълнежите. И докато всеки един от нас търси рецепта за най-добрия и сполучлив козунак, аз веднага си задавам въпроса – какво означава добър козунак?

Както при всичко останало, ние сме различни хора и имаме различни разбирания и усещане за вкус, съответно и за добър козунак. Някои предпочитат да е много сладък, други не харесват стафиди в него, трети искат средата му да им стои влажна, четвърти се наслаждават на обилните пълнежи, пети на изключително хрупкава захарна кора… а аз по принцип искам да ми е разнообразно и вкусно. Харесвам тази рецепта, защото работи за мен. Или по-скоро, знам какво трябва да направя, за да имам добър козунак за мен.

А този козунак е добър за мен, защото ми е вкусен, защото имам добра сладост и успявам да докарам конци – нещото заради което козунакът се различава от всички останали сладки и богати хлябове. Но ето, за да се постигне наистина добър резултат, преди всичко трябва да се знае как работят продуктите и ролята на процесите.

Споделям ти моя опит, като в случая няма да се задълбочавам в подробности, които са субективни като овкусяване например, бяла или кафява захар, видове пълнежи, а споменавам само най-важното. Знаейки и разбирайки условията за ултимативно сладък козунак с отличителни конци, оттук насетне може да се импровизира с овкусяване и пълнежи. В тази публикация основната рецепта е за козунак с локум и орехи, но ще видиш и още два любими варианта – един с шоколад и един с накиснати в бренди стафиди. Преди всичко, следва най-важното:

Брашно

За да се постигнат конците в козунака е необходимо развиване на силен глутен в тестото, а той се постига с използване на брашно с високо протеиново съдържане и продължително месене. Месенето развива глутеновите връзки, които смесени с мазнината, след изпичането ние виждаме като конци. Използването само на брашно с високо протеиново съдържание обаче за мен прави изпечения резултат доста жилав. Плюсът е единствено в изключително добрата еластичност на тестото, която спомага за запазване на отлична форма на сплетения козунак и дори позволява печене без да има нужда тестото да се поставя в съд за печене. Но аз искам освен форма и конци, да имам и пухкаво тесто, затова използвам смес от два вида брашно – едното е с високо протеиново съдържание, другото е стандартното тип 500, като давам превес на първото.

Захар

Всички обичаме да ни е сладко, но при козунаците повече захар затруднява образуване на конците. Правилото е не повече от 300 грама захар за 1 килограм брашно. Може да добавиш повече захар, ако желаеш, но тогава не може да разчиташ на отличителни конци. Друго важно за захарта е, че добавена директно при останалите продукти, тя утежнява значително тестото и колкото и да е вкусно и сладко, отново не може да се разчита, че ще се получат отличителни конци. Затова е хубаво захарта да се разтвори предварително в прясното мляко, като двете се загряват и след това охлаждат до приятно топло – около 40ºC.

Мазнини

Аз обичам да има масло, защото харесвам вкуса му. Но като цяло е добре в козунакът да присъстват два вида мазнина – животинска и растителна. Вместо масло може да се използва свинска мас, а от растителната избирам неутрално на вкус олио. Животинската мазнина добавям при замесването на тестото, а растителната след това. Каква е причината? Козуначеното тесто е богато сладко тесто, в което трябва да се развият глутенови връзки, за да бъде еластично и да запази сплетената си форма до края. За да се развият здрави глутенови връзки е необходимо брашно с високо протеиново съдържание и доста месене, както стана ясно по-горе.

След като глутенът в тестото е развит, идва време да направим конците отличителни. Това става като към тестото с добре развит глутен в него, започнe добавяне на растителната мазнина по малко. Измесването по този начин обгръща глутеновите нишки с мазнина и след изпичане, когато козунакът се отчупи (при разрез не се личи толкова), той се дели на конци. Това е цялата философия по тях – високо протеиново брашно, добре развит глутен чрез месене, измесване на тестото с мазнина след това.

Температура в кухнята

Едно време загрявах стаята, в която меся козунаците, не отварях ни прозорец, ни врата, колкото и горещо да ми беше, шашках се на всяко малко течение, завивах тестото с одеало, сякаш ще настине. Няма нужда! Практиката ми показва, че тестото ще втаса така или иначе и не е важно да се следи времето за това, а самото тесто. Освен това, тесто, което е втасвало по-дълго време в стаята с нейната нормална температура (около 22ºC – 24ºC), се развива по-добре и има по-добър вкус. С други думи – не правя нищо специално в кухнята докато приготвям козунак. Оставям го да втасва на плота и просто го следя. Не искам да го форсирам, най-малкото вкусът и миризмата на маята се усещат в изпеченото тесто, ако прибързвам. В тази връзка, обозначеното време за втасване в рецептата е ориентировъчно.

Месене

Моите предпочитания са за месене в статичен миксер и няма нужда да удрям тестото 100 пъти. При месенето в миксера, самото тесто се загрява, което помага за втасването след това. Добавянето на растителната мазнина е много по-лесно. Общото време за месене на тесто с 1 кг брашно е около 25 минути – как да не предпочитам миксера! Освен това, тестото е много меко докато се развие глутенът в него, затова месенето на ръка може да ти се стори много по-лепкаво от обикновено. Както и да постъпиш, не утежнявай тестото с повече брашно, а ако го месиш на ръка и лепне, използвай олио върху плота, а не брашно.

Втасване

Втасването на богати теста с мая като козуначеното винаги става на три пъти. Първият е когато се активира маята или това, което в рецептата ще срещнеш като закваска. Шупването на маята в началото е добър показател, че тестото ще се развие добре след това. Ако маята не шупне на този етап, най-логично е да се започне отначало, с друга мая. Второто втасване е на самото тесто, след като то вече е замесено. Оставя се да увеличи обема си около два пъти и половина. Третото втасване е на оформените вече козунаци. Проверяват се дали са втасвали, като повърхността им леко се притиска с пръст. Ако тестото пружинира и бързо възвръща първоначалната си форма, козунакът е готов за печене.

Печене

В моята практика с козунаците съм установила, че 160ºC e добра температура за изпичане на козунака, без той да изсъхва отвътре или изгаря на повърхността. Ако за твоята фурна имаш изградена друга практика, която работи добре – използвай я. Пека козунаците докато вътрешната температура в средата на тестото достигне 86ºC. Засичането става най-добре с термометър сонда, защото позволява температурата да се следи докато козунакът се пече. Относно времето за печене, то може да варира според големината на козунака и техния брой на едно печене. Разбира се, не трябва да се игнорират и спецификите на фурната, затова е хубаво да познаваш твоята. Времето за печене в рецептата по-долу е за печене на два козунака по 800 грама всеки, като давам и насоки, ако се пекат три наведнъж. Най-добрият начин за засичане на готовност си остава измерването на вътрешната температура в средата на тестото, като се внимава, върхът на сондата да не е забола някое парче локум, защото тогава ще регистрира по-високи градуси.

Козунак с локум и орехи

За 3 броя x 800 г.

За закваската:

• 25 г прясна мая за хляб
• 10 г захар
• 60 мл топло прясно мляко
• 50 г брашно тип 500

За тестото:

• 600 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за баници)
• 400 г брашно тип 500
• ½ чаена лъжица сол
• 250 мл прясно мляко
• 300 г захар
• 4 големи яйца, със стайна температура
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• настъргана кора от 1 лимон
• 120 г масло, разтопено
• 80 мл неутрално на вкус олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово или рапица) + допълнително за измесване и оформяне

За пълнежа:

• 250 г розов локум, нарязан на по-малки парчета
• 80 г орехи, едро накълцани с нож

За намазване:

• 1 жълтък
• 1 супенa лъжицa прясно мляко
• кафява захар, за поръсване

Приготвяне на закваската

В купата на статичния миксер се смесват маята, захарта и млякото. Разбъркват се докато маята и захарта се разтворят. Добавя се брашното и се разбърква отново докато се получи рядка каша. Купата се покрива със стреч фолио и закваската се оставя за 15 минути или докато шупне.

Приготвяне на тестото

В отделна купа се смесват двата вида брашно и солта. Разбъркват се хубаво и се оставят настрана.

В касерола се загряват прясното мляко и захарта на умерен котлон. Разбъркват се докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее прекалено много, трябва да се остави да се поохлади, но да бъде приятно топла. Оставя се настрана.

В друга купа се смесват яйцата, ванилията и лимоновата кора. Разбиват се леко с телена бъркалка или вилица. Оставят се настрана.

Когато закваската шупне, към нея се добавят прясното мляко със захарта, яйцата с подправките и разтопеното масло. Разбъркват се грубо. Добавят се смесените брашна със солта. Замесва се тесто с приствката „кука“ на средна скорост на миксера. Месенето продължава 8-10 минути или докато тестото стане еластично и започне лесно да се отделя от стените на купата.

Когато тестото е добре омесено, докато миксера работи на средна скорост, към него на 4-5 пъти се добавя олиото. След всяко добавяне тестото се оставя да се меси докато поеме напълно олиото и отново започне да се отделя лесно от стените на купата. Добавянето на олиото с измесването отнема още около 15 минути. През това време тестото трябва да се е загряло, да бъде еластично, но да е останало много меко.

Готовото тесто се премества в голяма купа намазана с олио. Купата се покрива със стреч фолио и тестото се оставя да втасва около 2 часа или докато увеличи обема си почти два пъти и половина.

Добавяне на локума и орехите

Когато тестото е втасало се премества върху работен плот намазан с малко олио (не се ръси брашно!). Разстила се леко и върху него се изсипват локумът и орехите.

Завива се като пакет, така че локумът и орехите да се покрият и след това се измесва на ръка докато те се разпределят равномерно в цялото тесто.

В този момент тестото ще бъде много стегнато и трудно за оформяне, затова се покрива хлабаво със стреч фолио и се оставя 15-20 минути да се отпусне.

Оформяне на козунаците

Тестото се разделя на 3 равни части (x 800 г всяка). Всяка част се разделя на 4 (x 200 г) и се оформят фитили, които се омасляват с олио след това. От 4 фитила се оформя един козунак, като се сплита като кошница.

Как става това може да проследиш в едно от видеата в тази публикация.

Оформените козунаци се слагат в тава с тефлонов килим или хартия за печене, напръскани със спрей за печене. За да запазят формата си кръгла, около козунаците поставям ринг с диаметър 20 см, чиито вътрешни стени също напръсквам със спрей за печене.

Може да се направи и друго сплитане на козунаците, като офицерско копче например, което също може да проследиш в тази публикация или плитка с 3 фитила, като в този случай козунакът ще е продълговат и се слага да втасва и пече във форма за хляб/кекс с размери 30x11x7 см.

Оформените козунаци се покриват хлабаво със стреч фолио и се оставят да втасват за 1 час и 30 минути или докато удвоят обема си, а при лек натиск върху тестото с пръст, то пружинира, като бързо възвръща първоначалната си форма.

Печене на козунаците

Фурната се нагрява на 160ºC с опция горен и долен реотан. Пека винаги една тава на един път. Ако козунаците са продълговати, тогава се събират наведнъж с едно печене. Ако са кръгли, както е в случая и не мога да ги събера в една тава, пека с две тави последователно, като първо слагам тавата с първите оформени козунаци. Ако е много топло и има опасност втората партида козунак да превтаса, тогава се премeства на по-хладно място, докато се изпече първата партида.

За намазване жълтъкът се разбърква с прясното мляко. С помощта на мека четка се намазват козунаците, чието печене предстои и се поръсват обилно с кафява захар. Тавата с козунаците се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се около 50 минути или докато вътрешната температура в средата на козунака достигне 86ºC. Когато се извадят от фурната, температурата ще продължи да се покачва с 3-4 градуса. Нека се има предвид, че ако се пекат трите козунака наведнъж, то времето за печене може да се удължи с 5-8 минути.

Извадените от фурната козунаци се оставят в тавата (или формите) за 5 минути и след това внимателно се преместват върху решетка. Оставят се да се охладят. За да се съхранят добре се увиват хубаво със стреч фолио, за да не изсъхват.

Вариации

Вместо с локум и орехи, в козунаците могат да се добавят стафиди и/или други сушени плодове и ядки, както и шоколад. Сушените плодове се накисват в ароматен алкохол за поне 2-3 часа. Количеството на добавките за 1 доза тесто се запазват, като признавам си, когато ги правя с шоколад, винаги слагам повече.

Трите козунака могат да се направят с различни пълнежи. В този случай, след втасването, тестото се разделя на 3 равни части x 680 г и тогава всяка част се измесва с избраните добавки, като се предвиждат до 150 г от тях. Заедно със захарта за поръсване, по повърхността на козунака може да се боднат бланширани бадеми или други ядки. За да не изгарят по време на печенето, ядките се накисват за 5-10 минути във вода и след това се отцеждат и подсушават. Ако се използва филиран бадем, той само се намокря и отцежда.

За още идеи за празника, разгледай тематичната страница за Великден.